در مطلب گذشته، بیشتر به نکاتی دربارۀ منوی کافی شاپ پرداختیم که قبل از طراحی کافی شاپ بهتر است به آنها توجه کنیم اما در این مطلب به اصول و نکات طراحی منو برای یک کافی شاپ و یا یک رستوران به زبانی ساده می پردازیم. خواندن دقیق این نکات و تدوین منویی جدید بر اساس آن، باعث بالاتر رفتن راندمان کاری در مجموعۀ غذایی شما خواهد شد؛ چرا که منو، تعریف و تدوین کنندۀ کار یک مجموعۀ غذایی است. مطلب گذشته را در این جا بخوانید..

منو چیست؟ کلمۀ منو (menu) به معنای فهرست انتخاب است که هم معنای آن در حرفۀ آشپزی و یا کافی شاپ (bill of fare) به معنای صورت غذا می شود. منو لیستی از خوراکی ها و نوشیدنی ها در یک کافی شاپ و یا یک رستوران است که به مشتری ها عرضه می گردد؛ تا مشتری بر اساس آن سفارش دهد.

منو به دو صورت، کار را در یک مجموعۀ غذایی نظم می بخشد. الف(- کارکنان و تیم کاری موظف به آماده سازی چه چیزهایی هستند؟ ب(- مشتری ها می توانند چه چیزهایی را سفارش دهند؟ بر اساس یک منوی مشخص کارکنان مجبورند که مواد اولیه، وسایل مورد نیاز و ... را آماده کنند تا بتوانند سفارشی را که مشتری می دهد را بر اساس یک روش خاص آماده کنند. مشتری هم بر اساس آن منو محدود خواهد شد و سفارش او در یک چهارچوبی که تیم کاری قادر به آماده کردن آن هستند، خواهد بود.

چگونه یک منوی خوب بنویسیم؟

منو نویسی حرفه ای، افراد متخصص و باعلم و تجربه ای را می طلبد تا وقت بگذارند و بر اساس فاکتورهای مختلف، محیط کاری و طیف مشتری ها را بسنجند. منو قلب تپندۀ یک رستوران و یک کافی شاپ است و برای آماده کردن ان باید وقت گذاشته شود. قبل از هر چیز برای این که بتوانید منویی خوب بنویسید، باید شناخت کاملی نسبت به انواع مواد اولیه و انواع نوشیدنی و خوراکی های کافی شاپی و یا رستورانی داشته باشید. همچنین باید روش درست کردنشان و رسپی مخصوصشان را در حافظه داشته باشید. اگر می دانید که در سطح پایینی از این شناخت قرار دارید باید تحقیق کنید و انواع نوشیدنی ها و و غذاها را تست کنید. همچنین می توانید از افراد مختلف هم کمک بگیرید. طراحی منوی کافی شاپ « همانطور که در مطلب 1 گفتم، یک منوی ساده را می توان اینگونه بررسی » کرد:

الف) چه نوشیدنی ها و اغذیه هایی دارا باشد و
ب) از چه نوع کیفیتی بر خوردار باشند.

کیفیت یک کاراکتر درون منو، با فاکتور های مختلفی سنجیده میشود. عطر و طعم، ظاهر زیبا، مفید یا مضر بودن و ... از دسته فاکتورهایی هستند که کیفیت یک نوشیدنی یا خوراکی را در یک کافی شاپ معلوم می کنند. بستنی توت فرنگی می تواند بستنی وانیل و میوۀ توت فرنگی و یا به جای میوه طعم دهندۀ آن باشد. مسلماً کیفیت ها متفاوت است و به دنبال آن قیمت ها متفاوت خواهد بود. اینکه بخواهید تصمیم بگیرید چه نوشیدنی ها و خوراکیهایی در منویتان نوشته شوند و با چه کیفیت و قیمتی به مشتری عرضه شوند، به فاکتور های مهمی بستگی دارد.

1) عرضه و تقاضا :

بحث عرضه و تقاضا در حیطۀ علم اقتصاد بررسی می شود و در واقع برای بازار رقابتی تنظیم شده است. از آنجایی که هدف، کسب درآمد است و کافی شاپ های بسیاری در سطح شهر هستند، باید به آن توجه ویژه ای داشت. اگر بخواهیم مبحث عرضه و تقاضا را برای منونویسی بررسی کنیم، عرضه را کاراکترهای داخل منو و تقاضا را مقدار سفارشی که توسط مشتری داده می شود، معنا می کنیم.

به زبانی ساده شما باید به مقداری عرضه کنید که به همان مقدار تقاضا وجود داشته باشد. یعنی در منو، نوشیدنی ها و خوراکیهایی را قرار دهید که تقاضا داشته باشد. تقاضا در کافه های مختلف متفاوت است. این شمایید که باید بسنجید چه چیزهایی در منویتان تقاضا دارند و یا ندارند. شلوغ بودن بیش از اندازۀ «شرمنده، این رو توی منو نداریم» منو به معنای عرضۀ بیش از حد خواهد بود و گفتن مداوم جملۀ هم به معنای عرضۀ کم تر از تقاضا است که در هر دو حالت باید دست به اصلاح آن بزنید.

عرضه به دو عامل بستگی دارد. درآمد و هزینۀ تولید . در طراحی منو باید به آن دسته از نوشیدنی و خوراکیهایی توجه داشته باشید که نسبتاً سود بالا و هزینه های کمتری برای آماده کردنشان به دنبال دارند. هزینه ها به دو دستۀ هزینه های مستقیم (مانند قیمت مواد اولیه) و هزینه های غیر مستقیم (همانند قیمت دستگاه ها و تجهیزات و قبض آب، برق و ...) تقسیم می شوند.

قیمت مناسب، عامل ایجاد تعادل میان عرضه و تقاضا است: قیمت گذاری را می توانید با در نظر گرفتن قدرت خرید مشتری هایتان، انجام دهید. قدرت خرید مشتری هایتان را با در نظرگیری مکان قرار گیری کافی شاپتان می توانید حدس بزنید. عموما قدرت خرید مشتری ها در بالای شهر با قدرت خرید مشتری ها در پایین شهر بسیار متفاوت است؛ همانگونه که قدرت خرید مشتری های جوان کمتر از مشتری های بالغ است.

2)- توجه به سلیقۀ مشتری ها:

یک منوی خوب باید بتواند همۀ سلیقه ها را راضی نگه دارد. سلیقۀ های مشتری ها در هر منطقه و هر شهری متفاوت است و هر رنج سنی سلیقه ای خاص خودش را دارد. یک رستوران بزرگ مشتری های وجترین و گیاه خوار هم دارد. گرچه ممکن است آن چنان تقاضایی نداشته باشد اما برای کامل بودن منویش باید به آن دسته از مشتری هایش توجه کند. در یک کافی شاپی که در شهر کوچکی وجود دارد، باید فرنچ پرس به عنوان قهوۀ فرانسه و قهوه ای رقیق وجود داشته باشد. هر چند که تقاضایش پایین باشد، باز هم باید با فرنچ پرس درست شود نه از ترکیب اسپرسو و آب جوش (دیدم که بعضی ها هنوز هم بر سنت قدیم قهوۀ فرانسه را بادستگاه اسپرسو با قهوۀ درشت آسیاب شده درست می کنند و یا آمریکانو را به عنوان قهوۀ فرانسه به مشتریان می دهند.)

3)- هویت بصری:

اسم نوشیدنی ها و اغذیه ها باید روی چیزی نوشته شوند تا مشتری بتواند آن را بخواند، تفاوتش را تشخیص و سفارش دهد. این همان هویت بصری و دیداری منو است. هویت بصری منو به زبانی ساده یعنی معنای و تعریفی که یک منو در ذهن افراد و مشتری ها دارد؛ پس باید تفاوت هایی با دیگر منوها داشته باشد. گفتیم که کلمات و اسامی منو باید بر روی چیزی نوشته شوند پس منو می تواند منوی دیواری و منوی کاغذی باشد. این شمایید که باید تشخیص دهید بهترین منویی که می توانید داشته باشید تا آنرا به مشتری هایتان عرضه دهید، چگونه باشد. منو هویت کافی شاپ شما را در بر میگیرد پس می بایست در خور کافی شاپ خود، برای طراحی منو هزینه کنید.

منوی دیواری باید جایی باشد که بهترین دید را داشته باشد و قابل خواندن باشد. می توانید از تخته سیاه و گچ و یا منوی چاپ شده بر روی بنر و پوستر و یا نمایشگر های مختلف نظیر تلویزیون استفاده کنید.. همچنین می توانید منویی تهیه کنید و آنرا بر دیواری نقاشی کنید. نقاشی خودش یک هنر است و مشتری ها هم هنر را دوست دارند. اگر فقط منوی دیواری دارید، سفارش را خود مشتری باید بدهد و لزومی ندارد که سر میز رفته و سفارش او را دریافت کنید. منوی دیواری شما می بایست متناسب با هویت کافی شاپ شما باشد.. اگر دیوار های کافی شاپ شما رنگ های تیره ای دارند، استفاده از رنگهای تند و تیز برای نوشته با پس زمینه ای سیاه و تیره می تواند یکی از بهترین موارد باشد. این بستگی به خودتان دارد که چگونه منویتان را برای مشتری هایتان تبلیغ کنید.

نمونه ای از منوی دیواری یک کافی شاپ که در طرح تخته سیاه بر روی دیوار نقاشی شده است.


 نمونه ای از یک منوی دیواری دیجیتال که برای یک رستوران طراحی شده است.

منظور از منوی کاغذی منوی کوچکی است که می تواند تک برگ و یا به صورت کتابی چاپ شود. استفاده از کاغذ برای این نوع منو متداول است و برای همین آنرا منوی کاغذی می نامیم ولی با گسترش تکنولوژی کافی شاپ های زیادی از نمایشگر های کوچک برای این کار استفاده کردند که از آن ها می توان تبلت ها را نام برد. همچنین نمایشگرهای لمسی مختلفی هم برای این کار ساخته شده اند. استفاده از تبلت و یا صفحه نمایش لمسی و نرم افزار مخصوصی که تهیه می کنید، بهترین و شیک ترین منوی ممکن است. زیرا که می توانید از عکس و توضیحات بسیاری برای این امر استفاده کنید ولی هزینه های بسیاری به دنبال خواهد داشت.

منوی کاغذی می تواند روی میز قرار گرفته باشد و یا اینکه یک نفر از تیم کاری شما با کمال احترام آنرا برای مشتری هایتان ببرد و به دنبال آن بهتر است سفارش مشتری را سر میز او بگیرید؛ اینگونه نوعی از احترام را به مشتری عرضه خواهید داشت.

نمونه ای از یک منوی دیجیتالی که سر میز قرار می گیرد.

4)- استفاده از اصول زیبایی شناختی در طراحی منو:

زیبایی و چشم نوازی منو باعث می شود که در نگاه اول منو در ذهن مشتری ماندگار شود. اسامی: مشتری بر اساس دانستۀ قبلی خود تفاوت اسپرسو و کاپوچینو را می داند ولی ممکن است تفاوت دو اسموتی را متوجه نشود؛ پس اگر از اسامی و کلماتی که برای مشتری ناشناخته است، برای نوشیدنی و یا غذایی استفاده کردید، باید مواد و یا میوه های تشکیل دهنده ی آنرا کنار یا زیر نوشته ی آن درون منو بنویسید.

استفاده از اسامی جالب باعث می شود که مشتری برای سفارش نوشیدنی و یا خوراکی ای خاص تحریک شود. غلط املایی و ترکیب بندی نادرست هم باعث طنز می شوند و ظنز به راحتی در ذهن مشتری ها جای می گیرد.

 

استفاده از اسامی جالب برای منوی رستورانی به نام استقلال..

تایپوگرافی(طراحی حروف) : استفاده از فونت خوانا و جذاب که موجب شلوغی منو و خستگی چشم مشتری هنگام خواندن آن نشود. گفتیم که مشتری ها هنر را دوست دارند و تایپوگرافی هم یک هنر است. چیدمان: محل درست قرار گیری اسامی، توضیحات و قیمت ها همراه با خطوط و نقش و نگارها باعث می شود تا منو همچون یک اثر هنری در ذهن مشتری بماند و از دیدن آن لذت ببرد. چیدمان در منو باید آن چنان باشد که حس شلختگی در منو به مشتری القا نشود.

استفاده از هنر تایپوگرافی و چیدمان درست موجب زیبایی و چشم نوازی این منو شده است.

رنگ ها: استفاده از ترکیب رنگهایی خاص به دلنشینی منوی شما کمک بسیاری کند.. همچنین استفاده از رنگهای گرم مانند زرد و قرمز موجب می شود که اشتهای مشتریان بالاتر رود.

نمونه ای از منوی مک دونالد (کمپانی فست فود مک دونالد که دارندۀ بیش از سی و پنج هزار شعبه است، در منوی خود و بسته بندی های

غذاها از رنگ های گرم مانند زرد و قرمز استفاده می کند تا اشتهای مشتریان را زیاد کند.)

 عکس ها: استفاده از عکس های مناسب، منو را گویا خواهد کرد. عکس های منو باید همان چیزی را نشان دهند که قرار است در اختیار مشتری قرار گیرد. از نوشیدنی و یا غذایی که قصد دارید روی آن بیشتر مانور دهید، با نور مناسب و کیفیت بالا عکسی حرفه ای بگیرید و در منو در صفحۀ مربوط به دستۀ خودش آنرا چاپ کنید. برای مثال از موکتل و نوشیدنی ای خاص که ابداعی خودتان است و می دانید که همه پسند است، عکسی جذاب بگیرید و درون منویتان در دستۀ نوشیدنی های سرد آنرا قرار دهید.

سادگی و پرهیز از شلوغی: منو تابلو نقاشی ای نیست که مشتری بخواهد زمان بگذارد تا از آن سر در بیاورد؛ منو باید خوانا و گویا باشد و منوی شلوغ چشم را خسته می کند و ممکن است مشتری سفارشی بدهد که از آن راضی نباشد. پرهیز از شلوغی هم در طراحی و هم در تعداد نوشیدنی ها اثر گذار است. از قدیم گفته اند که «کم گوی و گزیده گوی چون در»

 

استفاده از عکسهای خود سفارشات با کیفیت بالا و سادگی در طراحی این منو باعث شده است که منو
علاوه بر زیبایی، از دیگر منوها بسیار متمایز گردد و در ذهن مشتری ها بماند.

جمع بندی: طراحی یک منوی خوب در صورتی که نکات آن را بدانید و وقت بگذارید، کار دشواری نخواهد بود. منویی که طراحی می کنید باید با منوی های دیگر تفاوت داشته باشد. این شمایید که باید تفاوت کافی شاپ و یا رستوران خودتان را درک کنید و بر اساس سلیقۀ مشتری هایتان منویی طراحی کنید که قیمت هایش متناسب با قدرت خرید مشتری هایتان باشد. به کافی شاپ های اطراف نیز سر بزنید و ببینید که منوهایشان چگونه است. از هویت بصری و زیبایی منویتان غافل نشوید. همۀ کار طراحی منویتان را هم خودتان انجام ندهید. طراحی و چاپ آن را به افراد متخصص و با سلیقه ای بسپارید که با هنر طراحی و گرافیک آشنایی بسیاری دارند. وقت بگذارید و منویی خوب آماده کنید تا مجبور نباشید که هر روز دست به اصلاح جایی از آن ببرید.

احسان صرامی

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

شبکه های اجتماعی

ما را دنبال کنید!

آپارات  فیس بوک  اینستاگرام  تلگرام  توییتر  فروشگاه

درباره ما

سایت ایران لته آرت در اردیبهشت ماه سال 1394 با هدف معرفی باریستای ایرانی فعالیت خود را آغاز نمود و در نظر دارد تا جامعه باریستایی ایران را توسط هموطنان عزیز مورد نقد و بررسی قرار دهد.

برای شما باریستا عزیز یک صفحه اختصاصی طراحی و این امکان را به شما می دهیم تا با اشتراک گذاشتن لینک خود نظرات کاربران و مشتریان را در مورد نحوه سرویس دهی و عملکردتان بدانید.


info@iranlatteart.com 09126049270 - 09373049270