شیمی قهوه

Caffine کافئین

تقریباً همۀ ما، یعنی کسانیکه روزانه قهوه می نوشیم می دانیم خاصیت انرژی بخشی قهوه به خاطر وجود ماده ای به نام کافئیـن در آن است، اما کافئین فقط محدود به قهوه نیست، و در بیش از 60 نوع گیاه دیگر نیز وجود دارد.

کافئین یک ماده شیمیایی خوراکیست که به طور طبیعی در گیاهانی از جمله کاکائو، قهوه، چای و کولا یافت می شود. (کولا دانه ایست که در نوشابه ها استفاده می شود و دارای حدوداً 2% کافئین می باشد.)کافئین نوعی داروی محرک است که می تواند از خوابیدن جلوگیری کند. کافئین خالص، به صورت پودر نرم و سفید رنگی است که هیچ ارزش غذایی ندارد. این ماده از ترکیب کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن ساخته شده است.

تاریخچۀ مصرف گیاهانی که حاوی کافئین اند به چند هزار سال قبل بر می گردد. (مانند دانه های کولا و چای) اما کافئین نسبتاً خالص توسط فریدلیب رونگه  در سال 1819 جداسازی و کشف شد و آنرا Kaffebase یعنی از قهوه آمده نامید. کلمۀ Caffeine نیز از کلمۀ Café به معنای قهوه در زبان فرانسوی می آید. 

استیک اسید در قهوه

 

عطر و طعم های قهوه، حاصل ترکیبات شیمیایی بسیار زیادی است که درون دانۀ های قهوه وجود دارند. این ترکیبات هر کدام می توانند یادآور عطر و طعم خاصی باشند. اسیدیتۀ قهوه نیز تنها حاصل از یک نوع اسید خاص نیست، بلکه اسید های گوناگونی با مقدار های متفاوت بسته به ویژگی های دانه هادرون آن ها وجود دارند. ویژگی های دانه ها به گونه و زیر گونۀ آنها و مسیری که از مزرعه تا فنجان طی می کنند بستگی دارند. استیک اسید نیز یکی از اسید های مهمی است کهدرون دانه های عربیکا وجود دارد. (ما در این مطلب به گونۀ روبوستا و استیک اسید درون آن نمی پردازیم. چرا که دنیای قهوه های تخصصی بیشتر به گونۀ عربیکا مربوط است.)

طعم استیک اسید برای انسان ها در سراسر جهان بسیار شناخته شده است؛ چرا که استیک اسید رقیق همان سرکه است و تاریخ کشف سرکه ریشه در تاریخ تمدن های انسانی دارد. استیک اسید همانند بو و مزۀ سرکه، با بوی تند و مزۀ ترش شناخته می شود. البته طعم سرکه های میوه های مختلف مانند سرکۀ انگور با سرکۀ سیب متفاوت است.

سیتریک اسید

آیا تا به حال برایتان پیش آمده است که هنگام نوشیدن قهوه، به یاد طعم پرتقال افتاده باشید؟ در خیلی از جلسات آموزشی کاپینگ قهوه، هنرجویان ذکر می کنند که انگار آب مرکبات می نوشند یا حسی شبیه به گاز زدن پرتقال به آنها دست داده است.

احساس طعم مرکبات مانند پرتقال و لیمو ترش در نوشیدنی قهوه، عمدتاً به دلیل وجود سیتریک اسید (Citric acid) در دانه های عربیکاست. سیتریک اسید به مقدار زیاد در لیمو ترش یافت می شود و اولین بار در سال 1784 توسط شیمیدان سوئدی «کارل ویلملم» بوسیله متبلور کردن آبلیمو جداسازی شد؛ به همین خاطر به آن جوهر لیمو هم می گویند.

آشنایی با لینولئیک اسید های چرب ضروری در قهوه


لینولئیک اسید متعلق به یکی از دو خانواده اسیدهای چرب ضروری است. این یعنی خود بدن نمی‌تواند آن را سنتز «تولید» کند و باید آن را از غذاها به دست آورد . در یک رژیم غذایی خوب، وجود میزان مناسب این اسید چرب ضروری است. در تحقیقاتی که روی موش های آزمایشگاهی انجام شد، دیده شد که میزان کم این اسید چرب سبب ریزش موها، پوسته پوسته شدن پوست و تاخیر در بهبود زخم ها می شود. همچنین بسیاری از پزشکان بر این باورند که در پوست بیماران مبتلا به آکنه، میزان اسید لینولئیک به‌طور چشم­گیری کمتر از حد نرمال است. همچنین مطالعات متعدد نشان دادند که مکمل لینولئیک اسید مزدوج سبب کاهش وزن و کاهش توده‌ی چربی در کوتاه مدت در انسان می‌شود. میزان لینولئیک اسید در قهوه کم نیست و گنجاندن نوشیدنی های قهوه در رژیم غذایی می تواند بخشی از نیاز بدن به این اسید چرب ضروری را تأمین کند. البته در روش های دم آوری مثل کمکس که فیلتر کاغذی (ضخیم) استفاده می شوند، میزان این اسید بسیار کمتر می شود؛ چرا که کاغذ بسیاری از ترکیبات موجود در قهوه را جذب می کند. 

با اسید دانه سبز(قهوه) آشنا شوید

 

اسید کلروژنیک (CGA)  مهمترین اسید موجود در دانۀ سبز قهوه است. این اسید حدود 6 تا 8 درصد جرم (وزن) گونۀ عربیکا و حدود 10 درصد جرم گونۀ روبوستا را تشکیل می دهد. طبق تحقیقات کلروژنیک اسید در قهوۀ سبز بیش از سایر گیاهان وجود دارد که البته در طی فرآیند رست به تدریج شکسته و تبدیل به ترکیبات شیمیایی دیگر می شود. در قهوۀ لایت رست 50 درصد و در قهوۀ دارک رست تنها 20 درصد از آن باقی می ماند. کلروژنیک اسید در حین رست به کوئینیک اسید و کافئیک اسید تجزیه می شود. تجزیۀ کلروژنیک اسید در حین رست، به روش رست، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و... بستگی دارد. شناخت این فاکتور ها و پارامتر ها و اثراتشان بر عطر و طعم قهوۀ رست شده برای فردی که قهوۀ تخصصی رست می کند، الزامی است. به همین دلیل است که مستر رستر ( استاد برشته کار ) شدن و به تخصص رسیدن در رست قهوه، یک شبه حاصل نمی شود و نیاز به دانش و تجربه دارد.

 

مقالات دیگر...