استیک اسید در قهوه

 

عطر و طعم های قهوه، حاصل ترکیبات شیمیایی بسیار زیادی است که درون دانۀ های قهوه وجود دارند. این ترکیبات هر کدام می توانند یادآور عطر و طعم خاصی باشند. اسیدیتۀ قهوه نیز تنها حاصل از یک نوع اسید خاص نیست، بلکه اسید های گوناگونی با مقدار های متفاوت بسته به ویژگی های دانه هادرون آن ها وجود دارند. ویژگی های دانه ها به گونه و زیر گونۀ آنها و مسیری که از مزرعه تا فنجان طی می کنند بستگی دارند. استیک اسید نیز یکی از اسید های مهمی است کهدرون دانه های عربیکا وجود دارد. (ما در این مطلب به گونۀ روبوستا و استیک اسید درون آن نمی پردازیم. چرا که دنیای قهوه های تخصصی بیشتر به گونۀ عربیکا مربوط است.)

طعم استیک اسید برای انسان ها در سراسر جهان بسیار شناخته شده است؛ چرا که استیک اسید رقیق همان سرکه است و تاریخ کشف سرکه ریشه در تاریخ تمدن های انسانی دارد. استیک اسید همانند بو و مزۀ سرکه، با بوی تند و مزۀ ترش شناخته می شود. البته طعم سرکه های میوه های مختلف مانند سرکۀ انگور با سرکۀ سیب متفاوت است.

 

استیک اسید یا همان اتانوئیک اسید که به عنوان جوهر انگور یا جوهر سرکه شناخته می شود، جزو اسید های آلی است. نام استیک که برگرفته از کلمۀ  acetum در زبان لاتین به معنای سرکه است، رایج ترین نامی است که برای این اسید به کار می رود. 

تاریخچۀ کشف این اسید به طور دقیق مشخص نیست، چرا که به زمان های بسیار دور و اولین تمدن های انسانی بر می گردد، چرا که استیک اسید از تماس آبجو یا شراب با هوا حاصل می شود و در هر تمدنی که شراب وجود داشته، سرکه هم وجود داشته است. استیک اسید به طور طبیعی از میوه ها و برخی از مواد غذایی فاسد شده از فرایند تخمیر تولید می شود. محلول رقیق استیک اسید توسط تخمیر و اکسید شدن کربوهیدرات های طبیعی تشکیل میشود که به آن سرکه میگویند. تاریخچۀ استفادۀ خوراکی یا صنعتیاز سرکه نیز به همان دوره های کشف آن بر می گردد. امروزه استیک اسید استفاده هایگوناگونی در صنایع مختلف دارد.

 

استیک اسید در میزان های متفاوت در دانه های عربیکا بسته به ویژگی های آنها وجود دارد. مهمترین ویژگی دانه ها که در میزان استیک اسید آنها نقش دارد، نوع فرآوری آنها است. گفتیم که استیک اسید در فرآیند تخمیر و اکسید شدن کربوهیدرات های طبیعی تشکیل می شود. در واقع این نوع تولید استیک اسید توسط باکتری هایی (که به نام گروه باکتری های بچه سرکه) معروف اند، تولید می شود. در صورت وجود اکسیژن و گرمای کافی این باکتری ها، استیک اسید تولید می کنند. فرآیند تخمیر در فرآوری خیس یا شسته منجر به تولید استیک اسید می شود که اگر تخمیر بیش از حد مجاز و نادرست صورت بگیرد،به قهوه ای نا مطلوب و ترش منجر می شود.پس از فرآیند تخمیر (که حدود 36 ساعت تا 72 ساعت به طول می انجامد) ،مقدار بسیاری از کمی از استیک اسید های تولیدشده (حدود 0/01 % دسی بل) در دانه ها باقی می ماند. اگر مقدار استیک اسیدپس از تخمیر در دانه ها زیاد باشد، ایراد Fermented، تخمیر شده (ترشی یا گندیدگی) در دانه ها محسوب می شود.

 

در فرآوری خیس، هنگامی که پالپ (پوسته) از دانه های قهوه گرفته می شود و دانه ها، همراه با موسیلاژ برای تخمیر به حوضچه ها منتقل می شوند، باکتری های سازندۀ استیک اسید شرایط ایده آل خود (رطوبت، اکسیژنِ آب، گرما) را برای فعالیت خود کسب می کنند. میزان و سرعت تخمیر و تولید استیک اسید به شرایط محیطی و ... بستگی دارد. به همین دلیل زمان فرآیند تخمیر در مناطق گوناگون متفاوت است. اگر حوضچۀ تخمیر و ابزار ها بعد از هر فرآیند تخمیر شسته و تمیز نشوند، منجر به کاهش کیفیت تخمیر دانه های بعدی می شوند و ممکن است دانه ی سبز ترشی درون دانه های سبز راه پیدا کند.

 

ویژگی دیگری که در میزان استیک اسید نقش مهمی دارد، درجۀ برشته کاری آن است. در فرآیند برشته کاری، کربوهیدرات های زنجیره ای کوچک و متوسط (مانند ساکارز) شروع به تجزیه می کنند و اسید های آلیفاتیک مانند استیک، فرمیک و ... ایجاد می شوند. در درجۀ لایت رست (روشن برشت) میزان استیک اسید تا 25 برابر می تواند افزایش پیدا کند که با تیره شدن درجۀ برشته کاری، میزان این اسید کم و کمتر می شود. استیک اسید یک ترکیب فرار است و در دانه های تازه رست مقدار آن بسیار زیاد است. اگر بسته بندی قهوه های رست شده نامناسب باشد، میزان بسیار زیادی از ترکیبات مفید عطری و طعمی خود را از دست می دهد که استیک اسید یکی از آنها است.

 

اگر هنگام کاپینگ و ارزیابی قهوه های فرآوری شسته ترشی زننده و مانند سرکه احساس کردید، ممکن است ایراد از فرآیند تخمیر دانه های قهوه و یا اینکه رست دانه ها نامناسب باشد. مقدار کم و متعادل استیک اسید در دانه های قهوه می تواند بسیار لذت بخش باشد و به طور واضح طعم انگور را یاد آور شود. همراه شدن اسید ها با دیگر ترکیبات شیمیایی در عین تعادل، یک دانۀ ایده آل را رقم می زند. این همان چیزی که برشته کاران قهوه در هنگام خرید دانۀ مناسب و رست مناسب به آن توجه می کنند. برای آنکه طعم استیک اسید را در قهوه به خوبی متوجه شوید، چند قطره سرکه را با آب رقیق کنید و آنرا تست کنید. متوجه می شوید که استیک اسید به مقدار کم احساس طراوت و طعم شیرین مانند را حاصل می کند و در مقدار زیاد نامطلوب و زننده است.


به قلم احسان صرامی

استفاده از این مطلب و تصاویر در صفحات مجازی، با ذکر منبع ایران لته آرت و لینک به منبع مجاز است. استفادۀ تجاری و انتشار این مطلب در رسانه های چاپی و تجاری منوط به کسب اجازه از مؤلف آنست.

 

1- https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids/acetic-acid

2- https://www.coffeechemistry.com/general/processing/washed-processed-coffee

3- https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid

4- https://www.perituscoffee.com/identifying-the-most-common-coffee-defects-through-coffee-cupping/

نوشتن دیدگاه

تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید