شیمی قهوه

شیمی قهوه چیست

تغییر رنگ و عطر و طعم های دانۀ سبز قهوه پس از رست بر اثر واکنش های شیمایی بسیاری است که درون دانه رخ می دهند. تا آنجا که پس از رست، میزان ترکیبات شیمایی قهوه به بیش از 1000 نوع می رسد. واکنش میلارد، یکی از واکنش های مهمی است که درون دانه در هنگام رست رخ می دهد. در این مطلب صرفاً به شناخت واکنش میلارد (جدای از دانش قهوه) می پردازیم، چرا که شناخت این واکنش برای یک مستر رستر یا استاد برشته کار لازم است.

"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام می‌گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئین‌ها کشف کرد؛ با وجود این، بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.