مطالب تخصصی

شناخت آناتومی گیلاس قهوه

شناخت آناتومی گیلاس قهوه

آیا تا بحال به این موضوع فکر کرده اید که قهوه ای که می‌نوشید از کجا آمده است؟ ممکن است بدانید که قهوه در واقع یک گیاه است و اینکه دانه‌های قهوه از گیلاس قرمز رنگی فراهم می‌شوند. اما درون آن گیلاس قهوه چه چیزی است و آن چیز بر طعم قهوه در فنجان شما چه تأثیری خواهد داشت؟

شاید جالب باشد بدانید قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه بر متد فرآوری و پروفایل نهایی تأثیرگذار هستند. بیایید با هم نگاهی به آناتومی گیلاس قهوه داشته باشیم.

یک گیلاس قهوه‌ی رسیده

شناخت گیاه قهوه

دانه‌هایی که رست و سپس آن‌ها را دم می‌کنیم، در واقع دانه‌های یک میوه هستند. گیلاس قهوه از گیاه قهوه تولید می‌شود و دانه‌ی قهوه قسمت داخلی گیلاس را تشکیل می‌دهد. درخت قهوه به طور طبیعی می‌تواند تا ارتفاع بیش از 9 متر رشد کند، اما تولید کنندگان غالباً به منظور ذخیره‌ی انرژی گیاه و کمک به پروسه‌ی برداشت، آن‌را کوتاه و هرس می‌کنند. درختان کوتاه‌تر محصول نهایی بهتری را با خود به همراه خواهند داشت.

5 اشتباه یک باریستای تازه کار

5 اشتباه یک باریستای تازه کار

آیا به اندازه‌ی کافی عاشق قهوه هستید تا به عنوان یک باریستا مشغول به کار شوید؟ بسیاری از افراد بخاطر اشتیاقشان به قهوه به باریستا شدن فکر می‌کنند و دوره‌های کارآموزی آن‌را می‌گذرانند. اما گاهی در میانه‌ی این مسیر، راهمان را گم می‌کنیم. حس درهم شکستن و ناامیدی بعد از مرتکب شدن اشتباهی، بسیار رایج است. اما دلسرد نشوید. در این مقاله استفانی ری یرا (Estefani Riera) برخی از اشتباهات رایج یک باریستای تازه کار (که البته خودش نیز مرتکب آن‌ها شده است) را با شما به اشتراک می‌گذارد، بنابراین امکان پیش آمدن این موارد برای شما کمتر خواهد شد. شما را به خواندن این مطلب دعوت می‌کنیم تا با اشتباهات احتمالی یک باریستا آشنا شده و نحوه‌ی برطرف کردن آنها را فرا بگیرید.

Estefani Riera در حالی که یک پرتافیلتر در دستش نگه داشته است، آکادمی Carbone Espresso. عکس از: Samuel Kaufman

 

نحوه دم آوری قهوه به وسیله قهوه ساز سایفون چگونه است؟

 

در دنیای گستردۀ قهوه، ابزار های عصاره گیری قهوه هم گسترده اند و هر کدام که وجه تمایز و ویژگی های شگفت انگیزی داشتند، به صنعت جهانی هدیه شدند و در بیشتر نقاط دنیا مورد استفاده قرار گرفتند. قهوه ساز سایفون، قهوه سازیست که هم از نظر ظاهری و هم از نظر کارکردش، وجه تمایز بسیاری با دیگر روش های عصاره گیری و دم آوری دارد. اسم این قهوه ساز با توجه به نوع عملکردش، تفاوت دارد.

 سایفون (سیفون) به وسیله ای گفته می شود که در آن لوله ای مایع را از سطح بالاتر به سطح پایین تر منتقل می کند، اما شیوۀ انتقال مایع این قهوه ساز متفاوت است. ( شیوۀ انتقال مایع این قهوه ساز بر اساس انبساط و انقباض گاز ها است. ) اسم درست این قهوه ساز، خلأ یا قهوه ساز وکیوم است. (Vacuum coffee maker)

همچنین به آن وکیوم پات (vacuum pot) نیز می گویند. ( پات در لغت به معنای قوری یا کتری است. )

چگونگی ایجاد انگیزه و تعهد در باریستاها

چگونگی ایجاد انگیزه و تعهد در باریستاها

آیا کافی شاپ شما دارای تیمی از باریستاهای فوق العاده است؟ صاحبان کافه اکثراً سعی می‌کنند پرسنل ماهر و مشتاق را استخدام نموده تا شاهد عملکرد حرفه ای آنان باشند. از طرف دیگر نگهداشتن پرسنل خوب در طولانی مدت چالشی خاص محسوب می‌گردد. پرسنل با انگیزه شاداب‌تر هستند، به مشتریان سرویس بهتری ارائه می‌دهند و در نهایت باعث موفقیت کافه می‌شوند. بنابراین شاید جالب باشد با نکاتی که باعث انگیزه بخشی به باریستاها می‌گردد آشنا شویم.

باریستایی در حال ریختن شیر در فنجان. عکس از: Jennifer Bedoya

چگونه مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم بخش دوم

چگونه مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم

در مطلب گذشته درباره‌ی تعریفی استاندارد از اسپرسو و اهمیت استفاده از قهوه‌ی خوب صحبت کردیم. همینطور در بحث استفاده از تجهیزات مناسب به اهمیت دستگاه آسیاب اشاره کردیم. در ادامه با فاکتورهای دیگری که در درست کردن اسپرسویی حرفه ای لازم به نظر می‌رسند مطالبی را ارائه خواهیم کرد.

ماشین اسپرسو (دستگاه اسپرسو)

بخش مهم دیگری از تجهیزات، دستگاه اسپرسو است. دنیلو درباره‌ی ماشین اسپرسو اینطور می‌گوید: «باید به دنیال ثبات در فشار، دما و حجم آب باشید. از اولین فنجان تا هر تعدادی که مدنظرتان است، ماشین اسپریو باید نتیجه ای یکسان برای شما به همراه داشته باشد.»

حتماً درمورد بویلر (boiler) دستگاه از فروشنده بپرسید. کیم در مورد اولین ماشین اسپرسویی که خریده (یک مینی دالاکورته) و مربوط به زمانیست که فعالیت در صنعت قهوه را آغاز کرده، می‌گوید: «یکی از دلایلی که من آن دستگاه را خریدم برخورداری بویلر مجزا برای گروپ هد بود. من می‌خواستم لاته آرت تمرین کنم و می‌دانستم که این بویلر به من اجازه خواهد داد که بدون به خطر انداختن ثبات دستگاه و یا ثبات اسپرسو، از بخار آب استفاده کنم.»

کیم و دنیلو هنگام خریدن ماشین اسپرسو به موارد زیادی دقت می‌کنند، همینطور توانایی کنترل بر متغیرها نیز برای آن‌ها مهم است. واقعاً به چه مواردی باید اهمیت دهید؟ به نظر آن‌ها موردی که بسیار مهم شمرده می‌شود، تنظیم دما، فشار، جریان آب و متغیرهایی است که به شما اجازه می‌دهند آزمایشات بیشتری بر اسپرسوی خود انجام دهید.

البته در کنار تمامی این موارد کاربری آسان نیز مهم به شمار می‌رود. در حالیکه داشتن دستگاهی که به شما امکان کنترل بر تمامی قسمت‌ها را می‌دهد فاکتور خوبیست، ناتوانی در استفاده از این خصوصیات به هیچ وجه نکته‌ی مثبتی محسوب نمی‌شود. ماشین‌های خانگی مدرن دارای پنلی هستند که برای فرد امکان تنظیم دما، میزان، پیش عصاره گیری (pre-infusion) و موارد بیشتری را فراهم می آورند.

نباید اهمیت نگهداری از دستگاه اسپرسو را فراموش کنید. دنیلو پیشنهاد می‌کند هربار که از دستگاه استفاده می‌کنید آن‌را تمیز کنید. او می‌گوید: «این موضوع باعث خوب کار کردن دستگاه شما تا سالیان زیاد خواهد شد.» همینطور اضافه می‌کند اگر از بویلر بخار استفاده نمی‌کنید بهتر است آب دستگاه را هر 2 هفته یکبار عوض کنید.

 

تنظیم کردن دستگاه خانگی دالاکورته. عکس از: Dalla Corte