چندین مقاله تحقیقاتی در طی این سال ها منتشر شده است که ارتباط مستقیم قابلیت حیات بذر و بالابودن کیفیت فنجان قهوه را نشان می دهد. هر چه میزان قابلیت حیات بذر بیشتر باشد ، کیفیت آن نیز بالاتر است. قابلیت حیات بذر (seed viability) مفهومی مورد اختلاف و ابهام در بین متخصصان این حوزه می باشد. از دیدگاه تکنولوژیست های بذر، توانایی بذر در جوانه زنی و تولید گیاهچه طبیعی نشان دهنده قابلیت حیات بذر است. در حالی که از دیدگاه سایر متخصصان، قابلیت حیات بذر نشان دهنده درجه زنده بودن، فعالیت متابولیکی و دارابودن آنزیم های مورد نیاز برای واکنش های متابولیکی برای جوانه زدن و رشد گیاهچه است. عموما زمان رسیدگی فیزیولوژیک کامل بذر به عنوان زمان حداکثر قابلیت حیات بذر در نظر گرفته می شود.
دانه و طبقه بندی آن
Orthodox seeds: این دانه ها را می توان با حداقل 5 درصد رطوبت خشک کرد و انجماد را تحمل می کند. طول عمر دانه های ارتدوکس بسته به نوع گیاه و شرایط نگهداری آن از یک سال تا چند صد سال متغیر است. نمونه هایی از بذرهای ارتدوکس شامل بیشتر غلات و حبوبات و همچنین گیاهان زراعی مانند ذرت و گوجه فرنگی است.
Recalcitrant seeds: این دانه ها را نمی توان زیر 20 تا 30 درصد رطوبت خشک کرد و نمی تواند انجماد را تحمل کند. طول عمر بذرها به کمتر از یک سال می رسد. نمونه هایی از این دانه شامل کاکائو ، آووکادو ، نارگیل و انبه است.
Intermediate seeds: در بعضی موارد ، بذرهای میانی قابلیت خشک شدن کمتر از 20 درصد رطوبت دارند اما در برابر انجماد تحمل ندارند.
قهوه به دلیل عدم تحمل رطوبت 10 تا 12 درصد به عنوان Intermediate seeds طبقه بندی می شود.طبقه بندی فوق مربوط به توانایی بذر برای حفظ دوام در هنگام تحمل چنین فشاری است. بذرهای پایدار و زیست پذیر آن هایی هستند که در صورت داشتن شرایط مناسب قادر به جوانه زنی هستند ، به این معنی که جنین بذر ظرفیت رشد خود را بعد از یک دوره نهفتگی حفظ کرده است. این صفات برای بقای گیاهان در تنظیمات طبیعی آن ها به ویژه در محیط های فصلی بسیار مهم هستند.
دانه ها در یک فصل ممکن است برای ماه ها یا سال ها در شرایط نامساعد خنثی باقی بمانند ، اما با قرار گرفتن در معرض شرایط مساعد می توانند از نظر متابولیکی فعال شوند.صنعت بذر تجاری از آزمایشات قابلیت دوام و پایداری بذر به عنوان تابعی از کنترل کیفیت استفاده می کند جایی که آزمایش بر روی بذرها انجام می شود. دانشمندان دریافته اند که قابلیت حیات ممکن است نقش مهمی در تأثیر بر طعم قهوه داشته باشد. روش های مختلفی وجود دارد كه دانشمندان برای تعیین قابلیت حیات بذر از روش های سنتی تا روش های پیشرفته و با استفاده از فن آوری بیشتر استفاده می كنند.
آزمایش های تعیین قابلیت حیات بذر:
آزمون های مختلفی در جهت تعیین قابلیت حیات بذر شکل گرفته است. آزمون جوانه زنی(germination test) متداول ترین و ساده ترین روش در این زمینه است. برای انجام چنین آزمونی تعداد معینی بذر از نمونه مورد نظر به صورت تصادفی برداشته و در روی یک بستر مرطوب مانند کاغذ صافی و یا شن مرطوب، بسته به نوع بذر در محیط ژرمیناتور در دمای توصیه شدهISTA کشت می شود. تعداد بذور جوانه زده در نهایت شمارش و درصد جوانه زنی بذر که نشان دهنده قابلیت حیات بذر است، محاسبه می شود. آزمایش جوانه زنی برای ارزیابی تعداد بذر در یک بازه زمانی معقول همیشه عملی نیست. چندین روش آزمایش به عنوان گزینه های دیگر برای آزمایش جوانه زنی ، برای تسریع در آزمایش که نشانگر همبستگی بالایی بین متغیرهای کلیدی است ، توسعه داده شده است.
متداولترین روش های ذکر شده در تحقیقات قهوه عبارتند از:
Tetrazolium testing: از تری فنیل تترازولیوم کلراید یا TTC به عنوان شاخصی برای حضور سلول های بافت زنده استفاده می شود TTC یک محلول بی رنگ است که هنگام تماس با سلول های زنده به فرمالاز به رنگ قرمز تبدیل می شود. سلول های زنده لکه دار می شوند در حالی که سلول های غیر زنده بدون استفاده باقی می مانند. نسبت ماده دانه رنگ شده را می توان برای تعیین کمیت میزان پایداری دانه استفاده کرد. این روش به عنوان ابزاری دقیق به طور گسترده مورد توجه است و به دلیل دقت بالا و انسجام سریع ( کمتر از نیم ساعت) به عنوان روشی پرطرفدارمطرح است. نمک TTC کاربرد زیادی در تکنولوژی بذر دارد. به عقیده کارشناسان همه بافت های زنده زمانی که تنفس می کنند این قابلیت را دارند که این نمک بی رنگ را به رنگ قرمز در آورند.
Conductivity testing: آزمون هدایت بر روی سالم بودن غشاها متمرکز است و براین قانون استوار است که هرچه پیشرفت زوال بذر بیشتر باشد غشاهای سلولی بذر نرم تر شده و نشت مواد از آن ها بیشتر است بنابراین می تواند هدایت الکتریکی یک محلول را افزایش دهد. در این روش بذر را در دمای کنترل شده به مدت چند ساعت در آب غوطه ور می کنند و سپس هدایت الکتریکی آب را اندازه گیری می کنند هر چه هدایت الکتریکی آب کمتر باشد بذر سالم تر است. به عبارتی نتایج از طریق اندازه گیری مقاومت نمونه در برابر جریان الکتریکی محاسبه می شود. مقادیر الکتریکی پایین تر با قابلیت بالاتر حیات بذر همبستگی دارد و مقادیر الکتریکی بالاتر با قابلیت کمتر حیات بذر همبستگی دارد
قهوه و فشار بالقوه (Potential Stress)
همانگونه که هر روش منحصر به فرد پردازش قهوه، طعم های مختلفی را به بار می آورد ، همین امر نیز بر متابولیسم دانه بطور جداگانه تأثیر می گذارد. منبع اصلی فشار در قهوه وقتی در معرض دمای بیش از حد قرار می گیرد مشخص می شود. قهوه های خشک شده در فضای باز ، مانند آن هایی که در بسترهای مرتفع قرار می گیرند یا در معرض تابش زیاد آفتاب برای فواصل طولانی هستند. کلیه ماشین آلات و سطحی که قهوه با آن ها در تماس است ، می توانند فشار (Stress) ایجاد کنند.
شرایط ذخیره سازی و حمل و نقل
شرایط حمل و نقل و ذخیره سازی می تواند برای کیفیت بالا بسیار مهم باشد. زمان ارسال قهوه سبز از مبدا به کشور مقصد می تواند بین 30 تا 60 روز یا بیشتر باشد. در طول فرآیند ، اختلالات و تأخیرها به دلیل اعتصاب حمل و نقل ، اعتصاب بندر ، گمرکات و رویدادهای مهم آب و هوایی در مقصد می تواند منجر به باقی ماندن قهوه در مدت زمان طولانی تر از حد انتظار در معرض افراط های دمایی شود. محموله های زمینی از طریق کامیون یا راه آهن می توانند قهوه را در شرایط نامطلوب دیگری قرار دهند. صرف نظر از کیفیت اولیه قهوه هنگام عزیمت از مزرعه یا آسیاب ، کیفیت آن تا زمان رسیدن به انبار مقصد یا تأسیسات در معرض خطر است. در حین ذخیره سازی ، کیفیت قهوه سبز به میزان زیادی بستگی به شرایط ذخیره سازی ، دما و رطوبت بستگی دارد.
به قلم Chris Hallien
سال انتشار October 2019
مترجم نگار ابوطالبی