آشنایی با قهوه‌ی تخصصی فیلیپین
کشور فیلیپین کشور تولید کننده‌ی قهوه است. توپوگرافی متفاوت و دامنه‌ی وسیع اقلیم‌ها در این کشور، فیلیپین را تبدیل به مکانی مناسب نه تنها برای پرورش ربوستا، بلکه عربیکا و لیبریکا نموده است. اما در طول سال‌های اخیر، این کشور حتی به اندازهی مورد نیاز مصرف خودش هم قهوه تولید نکرده است. آب و هوا و رشد سریع شهرسازی، بر صنعت قهوه تأثیرگذار بوده است.
اگرچه، شرایط در حال تغییر است. با افزایش همیاری و بهبود زیر ساخت‌ها، صنعت قهوه در حال احیا شدن و به طور خاص قهوه‌ی تخصصی در حال شناخته شدن هر چه بیشتر است.
سیلوستر دن سامونت، قهرمان مسابقات ملی باریستا فیلیپین در سال‌های 2016 و 2017. عکس از : Jake Olson
تاریخ مختصری از قهوه‌ی فیلیپین
کشور فیلیپین از قرن هجدهم تولید کننده‌ی قهوه بوده است. زمانی که بیماری زنگ برگ گیاه باعث آسیب شدید به تولید قهوه در برزیل، آفریقا و جاوا در دهه‌ی 1880 شد، فیلیپین عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی قهوه در جهان را از آن خود کرد. البته پس از آن این بیماری به فیلیپین هم رسید و تولید در این کشور هرگز به میزان قبل از آن بازنگشت.
در سال 1960، اقدامی از طرف دولت باعث مموعیت ورود قهوه به فیلیپین شد. نتیجتاً این کشور به اندازهی تولید داخلی اش قهوه تولید می‌کرد و مابقی را تا سال 1989 که توافق نامه‌ی بین المللی قهوه لغو شد، صادر می‌نمود. سیاست‌های جدید، ممنوعیت‌های واردات قهوه را از بین برد و هم اکنون فیلیپین به قهوه‌ی وارداتی از ویتنام و اندونزی تکیه کرده، چرا که واردات از این کشورها، از تولید داخلی کم هزینه تر است.
قهوه در حال خنک شدن بعد از رست در فیلیپین. عکس از Neil Soque
کشور فیلیپین از 7000 جزیره تشکیل شده است. در این مجمع الجزایر شرایط آب و هوایی بسیار متنوع است. همین تنوع آب وهوایی رشد گونه‌های متفاوتی از قهوه و همینطور امکان داشتن قهوه‌ی تخصصی را فراهم می آورد. اما جزایر فیلیپین و علی الخصوص مناطق کشت قهوه در این جزایر به شدت مورد آسیب طوفان‌های شدید قرار گرفته است. مجموع شرایط بد اقتصادی و تغییرات اقلیمی به عنوان موانعی در جهت تولید قهوه در فیلیپین شناخته می‌شوند.
تکیه بر قهوه‌ی وارداتی
عوامل ذکر شده می‌تواند توضیحی بر تکیه‌ی قهوه‌ی تخصصی در حال ظهور فیلیپین بر دانه‌های وارداتی باشد. در طول سه سال گذشته این دانه‌های آمریکای لاتینی بوده که به یاری برندگان مسابقات ملی باریستا فیلیپین (PNBC) در رقابت‌های جهانی شتافته است. اما همیشه این گونه نخواهد بود. موانع جدی در پروسه‌ی رشد و فرآوری قهوه‌ی تخصصی در فیلیپین وجود دارد و با این حال صنعت قهوه در حال رشد در این کشور است.
دانه‌های قهوه در حال خشک شدن بر روی تخته‌های مرتفع در فرآیند طبیعی در مزرعه ای در فیلیپین. عکس از: Joefel Monlod
موانع بر راه قهوه‌ی تخصصی در فیلیپین
یکی از مهم‌ترین موانع در راه رشد صنعت قهوه در مجمع الجزایر فیلیپین، قیمت پایین قهوه‌ی وارداتی از اندونزی و ویتنام است. سیلوستر دن سامونت (Silvester Dan Samonte) تا کنون دو بار به مقام قهرمانی مسابقات ملی باریستا فیلیپین رسیده و هم اینک مدیر یک رستری به نام قهوه‌ی ال یونیون (El Union Coffee) است. او می‌گوید: «در مقایسه با دیگر کشورهای تولید کننده‌ی قهوه در جهان، قیمت تمام شده‌ی تولید قهوه در فیلیپین بسیار بالاست.»
اما این فقط قیمت نیست که مهم شمرده می‌شود، کیفیت هم از اهمیت بالای برخوردار است. به گفته‌ی سیلوستر بسیاری از دانه‌های قهوه‌ی کشت شده در فیلیپین معیوب هستند. سیلوستر می‌گوید: «قهوه‌ی وارداتی ارزان‌تر، با کیفیت تر و خوش‌طعم‌تر از قهوه‌ی بومی فیلیپین است. بسیاری از رستری‌های کوچک حتی مدل کسب و کاری ندارند که از آن پیروی کنند.»
الزامی برای زیرساخت‌های بهتر
اگرچه تولید کنندگانی با مزارع مناسب و دسترسی به اطلاعات وجود دارند ولی واقعیت این است که کیفیت کلی قهوه‌ی بومی رضایت بخش نیست. توماس اسپراتن (Thomas Sproten) مالک رستری کافی کالچر (Coffee Culture Roatery) است. توماس نظرش را این گونه بیان می‌کند: «بر خلاف بسیاری از کشورهای تولید کننده‌ی قهوه در جهان، فیلیپین از عدم وجود انبارهای مناسب، فرآوری و حتی زیرساخت‌های تجارت قهوه رنج می‌برد. کشاورزان به حال خود رها شده اند.»
توماس در حال درست کردن قهوه در رستری کافی کالچر. عکس از: Coffee Culture Roastery
به گفته‌ی سیلوستر هیچ انگیزه‌ی واقعی برای کشاورزان وجود ندارد که به موجب آن کیفیت قهوه را افزایش دهند. اساساً کشاورزان برای سنجش کیفیت قهوه‌ی تولیدی‌شان ملزم به پرداخت هزینه هستند. اگر محصولشان فاقد دانه‌های معیوب و دارای کیفیت‌های قابل توجهی باشد، موفق به دریافت امتیاز قهوه‌ی تخصصی می‌شود.
جلسه‌ی عمومی چشیدن قهوه در کافه ای در فیلیپین. عکس از: Neil Soque
صنعت احیا شده‌ی قهوه
اما همانطور که ذکر شد اوضاع در حال تغییر است. در مارس سال 2017، طرح 5 ساله ای با هدف بهبود تولید قهوه در کشور فیلیپین معرفی شد. «سازمان‌های غیردولتی، آژانس‌های دولتی و رستری‌های کوچک، همه و همه ملزم به اهمیت دادن به کیفیت قهوه هستند.»
مهم‌ترین قدم، تبدیل مزارع قهوه به عنوان مکانی جذاب برای سرمایه گذاری از دیدگاه مردم فیلیپن است. یکی از مؤثرترین اقدامات در این زمینه پروژه‌ی Kape’s Buhay است که همکاری سازمان‌های دولتی و شرکت‌های خصوصی را شامل می‌شود. این پروژه امکان نظارت بر مزارع و ترغیب کشاورزان به کارآفرین بودن را ایجاد می‌کند.
مشابه این پروژه را مؤسسه‌ی خصوصی کافی بورد (Philippine Coffee Board) برای کشاورزان قهوه، از طریق مساعدت‌های تکنیکی و اعتباری فراهم می‌آورد. این مؤسسه از طریق برگزاری سمینارهای متعدد در کافی شاپ‌ها، تورهای بازدید از مزارع قهوه و فستیوال‌های سالانه‌ی خاستگاه‌های قهوه، سعی در بهبود صنعت قهوه‌ی فیلیپین دارد.
شرکت کنندگان در کلاس آموزشی فشرده در مزرعه ای در فیلیپین. عکس از: Purge Coffee Roasters
کمک به بهبود صنعت قهوه در فیلیپین
جوفل مانلود (Joefel Manlod) مالک رستری پرگ (Purge Coffee Roaster) است. به عقیده‌ی او کلید توسعه‌ی صنعت قهوه در همکاری و ارتباط بین فعالان صنعت است. او می‌گوید: «رسترهای محلی باید در تولید قهوه ای قابل رقابت تلاش کنند که در عین حال که از کیفیت بالایی برخوردار است، حق کشاورزان تولید کننده را ادا نماید. رسترهای محلی باید دست در دست کشاورزان با به اشتراک گذاری اطلاعات و دانش روز در بهبود کیفیت پروسه‌ی کشت و برداشت فعالیت کنند.»
ظهور قهوه‌ی تخصصی در فیلیپین
علیرغم همه‌ی موانع، قهوه‌ی تخصصی در فیلیپین کشت و تولید می‌شود. توماس از تجربه‌ی خود در چشیدن نوشیدنی حاصله از چند دانه‌ی تخصصی بومی می‌گوید: «برخی از پروفایل‌های طعمی مانند قهوه‌های شرق آفریقاست، در حالیکه اکثریت طعم یادآور رگه‌های آسیایی است. شاید به همین دلیل است که در رقابت‌های جهانی زیاد قهوه‌ی فیلیپین را نمی‌بینیم. چرا که شرکت کنندگان با استفاده از گونه‌ی گیشا سعی در تحت تأثیر قرار دادن داوران و پیروزی در مسابقات دارند.»
سیلوستر می‌گوید: «ما فیلیپینی‌ها به طعم قهوه‌ی خودمان علاقه مندیم. این در خون ماست. بسیار از مردم فیلیپین با قهوه‌ی تخصصی سر سازگاری ندارند، چرا که آن‌ها در پس ظرافت‌های طعمی قهوه‌ی تخصصی به دنبال طعم‌های کاملاٌ مشخص و خشن هستند.»
دم‌آوری قهوه با کالیتا ویودر کافه ای در فیلیپین. عکس از: Neil Soque
آینده‌ی قهوه در فیلیپین
بسیار خب، تمامی این مطالب چه معنایی دارد؟
قهوه‌ی تخصصی در فیلیپین بسیار جوان است و فاصله ای زیاد از پتانسیل واقعی اش دارد. به منظور اینکه قهوه‌ی بومی کشت و رست شده‌ی فیلیپینی توسط فعالان حرفه ای این صنعت در رقابت‌ها مورد استفاده قرار گیرد، موارد زیادی باید تغییر پیدا کنند. بهبود زیرساخت‌ها و کیفیت محصول امکان پذیر است. ولی از طرف دیگر مزارع مجمع الجزایر فیلیپین در خطر تأثیرات منفی تغییرات اقلیمی قرار دارند. علیرغم تمامی این موارد، علائمی از پروسه‌ی تکامل صنعت به کمک سازمان‌ها و کارآفرینان متخصص قابل مشاهد است.
نویسنده: Neil Soque
مترجم: زهرا دادگستر