تأثیر فنجان بر طعم قهوه

ممکن است مواردی وجود داشته باشد که بهتر از یک فنجان قهوه‌ی خوش طعم باشد، آن عطر ملایم قهوه زمانی که فنجان را روبروی صورتتان می گیرید، آن اولین جرعه همزمانی که برای اولین بار از رگه‌های طعمی آن لذت می برید، آن حس دهانی رضایت بخش و آن پس مزه‌ای که روی زبانتان جا خوش کرده است…

اما چه می شود اگر انتخاب اشتباه فنجان مانع تجربه‌ی تمامی این لذت ها از قهوه‌ی تخصصی استثنایی شود که در حال نوشیدن آن هستید؟ و حتی برعکس، آن را خوش طعم تر کند؟

 

                یک ظرف با دهانه‌ی عریض برای یک نوشیدنی گیشای هندوراس بر پایه‌ی شیر. عکس از:  Bex Walton via Flickr, CC BY 2.0

چرا قهوه به یک فنجان تخصصی نیاز دارد؟

یک لیوان قهوه‌ی متوسط، تا آنجایی که می دانیم، با یک هدف طراحی شده است: وسیله‌ای قابل اطمینان برای سرو نوشیدنی گرم. به عبارت دیگر نوشیدنی گرم بدون اینکه کسی را بسوزاند می تواند نوش جان شود. اما هنوز نگفتیم فنجان چگونه می تواند در کیفیت طعم قهوه مؤثر باشد.

مطالعات زیادی در باب شکل ایده آل، اندازه و جنس فنجان قهوه انجام شده است؛ باید گفت موارد بسیار کمی در دسترس هواداران قهوه وجود دارد. “مارک وکیارلی” (Mark Vecchiarelli ) بنیان گذار و مدیرارشد بازاریابی کمپانی “Kruve” می گوید: « گاهاً می بینیم که کافه ها، باریستاها و قهوه دوستان برای سرو قهوه از ظروفی استفاده می کنند که اصلاً به این منظور طراحی نشده است و یا از ظروف شیشه‌ای سرو قهوه که ممکن است تا حدودی کمک کند ولی در بهبود طعم تأثیر چندانی ندارد.» کمپانی Kruve به تازگی جدیدترین محصول خود، ست شیشه ای سرو قهوه به همراه یک پارچ به نام  ” Kruve EQ” را روانه‌ی بازار کرده است.

 

دم‌آوری مستقیم در پارچ Kruve EQ. عکس از: Kruve

دانش پشت طراحی ظرف ایده‌آل سرو قهوه

مطالعات فراوان نشان داده اند هرنکته‌ای، از شکل، اندازه و بافت ظرف تا رنگ آن، بر درک طعمی مصرف کننده تأثیر گذار است. برای مثال، مطالعه‌ای در کشورها و فرهنگ‌های مختلف نشان داد که مطالعه شونده‌ها بیشتر لیوان‌های باریک تر را با عطر بیشتر، لیوان‌های کوتاه تر را با قهوه‌ی قوی و تلخ و لیوان‌های عریض تر را با شیرینی بیشتر ربط مرتبط می دانند.

مطالعه‌ای دیگر در سال 2016 بر طعم دریافت شده از نوشیدنی تلخ در مقایسه با نوشیدنی شیرین نگاهی انداخت. میزان تلخی نوشیدنی زمانی که در لیوان زاویه دار سرو می شود 27 درصد بالاتر گزارش شد. این در حالی بود که میزان شیرینی زمانی که مصرف کننده نوشیدنی را در لیوان گرم می نوشید 18 درصد بالاترگزارش شده بود.

در زمان طراحی Kruve EQ، مارک و تیمش از کمک طراحان و دانشمندان زیادی از جمله “فابیانا کاروالو” (Fabiana Carvalho)، محقق برزیلی “سنسوریوم قهوه”¹، بهره جستند. او اخیراً بر روی هماهنگی کامل ظرف سرو با پروفایل طعمی خاص در حال مطالعه است. بیشتر مطالعات او بر تأثیر دیگر حواس ما بر طعم دریافتی از قهوه در حال انجام است. بر اساس تحقیقات دکتر کاروالو، فنجان گرد و صورتی رنگ به شدت با شیرینی و لیوان‌های لبه دار و لاله‌ای شکل با دریافت عطر بیشتر مرتبط هستند.

ظرف مناسب سرو برای قهوه چه کاری می تواند انجام دهد؟

بسیار خب، حالا می دانیم که ظرف در تجربه‌ی مصرف کننده از نوشیدنی مؤثر است. اما واقعاً تأثیر این موضوع چقدر است؟ تمامی فاکتورها چه تأثیری دارند، و باید به دنبال چه نوع ظرف سرو نوشیدنی باشیم؟

مواردی که هنگام انتخاب ظرف ارزش در نظر گرفتن دارند عبارتند از:

• تأثیر شکل ظرف بر عطردریافتی از طریق فضای خالی سر ظرف.
• تأثیر شکل ظرف بر طعم دریافتی از طریق مساحت سطح نوشیدنی و احتباس گرما.
• تأثیر اندازه‌ی ظرف بر عطر دریافتی، چگونگی انتشار ذرات معطر از طریق فضای خالی سر ظرف.
• تأثیر مواد مورد استفاده در ساخت ظرف بر ثبات دما، راحتی و دوام.

بیایید نگاه دقیق تری به این موارد بیندازیم.

 

قهوه‌های متفاوت سرو شده در فنجان‌های متفاوت که همه‌ی آن‌ها بر تجربه‌ی مصرف کننده تأثیرگذار خواهند بود.

اندازه و شکل ظرف

فضای خالی سر لیوان یا هد اسپیس (headspace) در کافی شاپی معمولی مطرح نمی شود، اما ما قهوه دوستان به مبحث عطر بسیار علاقه مندیم. و این دو مبحث کاملاً با هم در ارتباط هستند. مارک معتقد است فضای خالی سرلیوان در عطر دریافتی بسیار مؤثر است. او می گوید: « هداسپیس، فضای بین سطح نوشیدنی و لبه‌ی لیوان، عامل مهمی در ایجاد فضا برای انتشار عطر نوشیدنی به حساب می آید. هد اسپس ضروریست چرا که باعث ایجاد فضا برای بینی در درگیری با نوشیدنی می شود.»

این مطلب تحقیقات کاروالو را تأیید می کند که می گوید “بو” در درک و دریافت طعم نقش مهمی دارد. همینطور باید گفت هرچقدر که ظرف باریک تر / کوچک تر باشد هد اسپیس کمتری برای همان مقدار نوشیدنی در مقایسه با سرو در ظرف پهن تر / بزرگ تر دارد و همین عامل باعث کاهش شدت عطر قهوه می گردد.

اگرچه این موضوع بدان معنا نیست که ظروف باریک انتخاب بدی هستند، در واقع به نوع قهوه ای که می نوشید بستگی دارد، ممکن است حتی بهترین گزینه باشند. اگر اندازه‌ی هد اسپیس ظرف به اندازه‌ی کافی باشد، یک ظرف باریک به تمرکز بر عطر نوشیدنی کمک می کند.

نکته‌ی حائز اهمیت دیگر این است که فقط عرض فنجان بر عطر نوشیدنی تأثیرگذار نیست. مساحت‌های متفاوت سطح نوشیدنی طعم‌های متفاوتی را باعث می شوند. مساحت سطح نوشیدنی مشخص می کند چه میزان قهوه به طور مستقیم در معرض هوا قرار می گیرد. بر اساس گفته‌ی مارک، این نکته بر میزان اکسیداسیون مؤثر است که البته می تواند تأثیراتی از جمله کاهش تانن‌ها² در قهوه و نگهداری بیشتر گرما داشته باشد.

سطح عریض تر نوشیدنی، قهوه را بیشتر در معرض هوا قرار داده و باعث تقویت شیرینی و بادی (body) (و نه اسیدیتی) نوشیدنی به دلیل اکسیداسیون سریع تر می گردد. این نکته متمم خوبی برای قهوه‌های برزیلی، سوماترا و قهوه‌های رست متوسط تا رست تیره‌ی متوسط است.

از طرف دیگر، مساحت کمتر سطح نوشیدنی که با ظرفی بلند همراه شده باشد، سرعت اکسیداسیون را پایین آورده و در عوض اسیدیتی میوه‌ای قهوه را بیشتر می کند. این نوع از ظروف بیشتر برای قهوه‌های آفریقایی و رست روشن تا رست روشن متوسط مناسب هستند.

 

ست Kruve EQ. عکس از: Kruve

جنبه‌ی دیگری که هنگام بررسی شکل ظرف باید در نظر گرفته شود، ساخت لبه‌ی ظرف است که تأثیر زیادی در حس لبی (Lip feel) دارد که البته با حس دهانی متفاوت است. حس لبی معمولاً تأثیر بسزایی در تجربه‌ی مصرف کننده دارد.

و در نهایت وقتی که در مورد اندازه‌ی ظرف صحبت می کنیم لازم است حجم گرمایی را از یاد نبریم؛ هر چقدر حجم بیشتری از قهوه را بتوانید در لیوان جای دهید، آهسته تر خنک می شود.

مواد

سرامیک، چوب، کاغذ، پلاستیک، شیشه… از هر ماده‌ای که لیوان شما ساخته شده باشد، باید گفت که تأثیر مستقیمی بر احتباس گرما و ثبات دمای نوشیدنی قهوه دارد (همانطور که بر دوام لیوان مؤثر است). رگه‌های متفاوت طعمی قهوه در مراحل خنک شدن آن آشکار می شوند. جنس ماده‌ی استفاده شده در ساخت ظرف تأثیر مستقیمی بر سرعت خنک شدن آن دارد.

 

لاته، اسپرسو،… تقریباً همگی در لیوان‌های سرامیکی ضخیم سرو شده اند که اگرچه به راحتی قابل استفاده است ولی گرمای نوشیدنی در آن‌ها سریع تر از بین می رود.

“کن سلبی” (Ken Selby)، قهرمان رقابت‌های Cup Taster”” ایالات متحده در سال 2018 با این موضوع موافق است و بر اهمیت ایجاد تعادل بین تجربه‌ی مصرف کننده و دمای قهوه تأکید می کند. او می گوید: « بسیاری از کارخانه‌ها هنوز در ساختن یک فنجان مناسب ناتوان هستند. گاهی فنجان به طرز جذابی زیبا به نظر می رسد، اما … یا خیلی داغ است و یا از جنس به اندازه‌ی کافی ضخیمی ساخته نشده است. لذت بخشی تجربه کاهش پیدا می کند، چرا که تمرکز من بر چگونگی استفاده از این محصول است.»

شاید لیوان‌های دوجداره برای این مشکل راه حل مناسبی باشد ولی شکایت رایج در مورد آن‌ها این است که مدت زمان بسیار زیادی طول می کشد تا دمای نوشیدنی برای نوشیدن به اندازه‌ی کافی پایین بیاید. به عبارت دیگر، موضوع به سادگی مقایسه‌ی شیشه با سرامیک و یا کاغذ با فلز نیست. نحوه‌ای که آن ماده شکل داده شده است به طور چشمگیری بر تجربه‌ی مصرف کننده مؤثر است.

 

مدل چینی رایج ترین طراحی فنجان قهوه در سراسر دنیا، که البته با مشکل از دست دهی سریع گرما روبروست.

بنابراین متوجه شدید که شما به عنوان مصرف کننده‌ی قهوه، باریستا و یا صاحب کافه بیش از آنی که فکر کنید می توانید بر طعم قهوه تأثیرگذار باشید. بله، برای بیرون کشیدن تمامی خصوصیات خوب یک قهوه می توانید با عصاره گیری بازی کنید، درجه‌ی آسیاب را بچرخانید و زمان دم‌آوری را کم و زیاد کنید. می توانید قهوه ای با پروفایل طعمی مورد علاقه‌تان خریداری کنید، چه این قهوه از شرق آفریقا بیاید و چه از آمریکای مرکزی.

اما همچنان می توانید ظرف مناسبی را انتخاب کنید که باعث خوش طعم شدن هرچه بیشتر نوشیدنی‌تان بشود. بهتر است از انتخاب لیوان‌هایی با دیواره‌ی بسیار ضخیم و یا شکل نامناسبی که برای بیرون کشیدن تمامی عطر و طعم قهوه ساخته نشده است خودداری کرده و در عوض لیوانی را انتخاب کنید که عاشق نوشیدن قهوه از آن شوید.

نویسنده: Sierra Burgess-Yeo

مترجم: زهرا دادگستر

1. سنسوریوم یک گردهمایی سالانه برای ملاقات‌های علمی محققین در زمینه‌ی بوم شناسی و زیست شناسی حسی است.
2. تانن یا گَسه (Tannin) ، جزء ترکیبات پلی فنولیک است که در عصاره‌ی بسیاری از گیاهان مانند قهوه و چای وجود دارد. معمولاً تانن در جذب آهن تأثیرگذار است.