( عوامل اثر گذار در درک ما از طعم قهوه)

در زیر به نتایج  3 مقاله منتشر شده در ژورنال علمی( Food Quality and Preference) دانشگاه سائوپائولو، برزیل و چارلز اسپنس(Charles Spence) از دانشگاه آکسفورد انگلستان می پردازیم که اشاره به عوامل اثر گذار در درک ما از طعم قهوه دارند.

مطالعه اول  تاثیر شکل ظاهری فنجان قهوه را نشان می دهد . این مقاله در سال 2018 منتشر شد که شامل 276 شرکت کننده آماتور و حرفه ای بود. قهوه ها از یک برند بودند و در دو نوع مختلف فنجان سرو شدند. نوع اول فنجان های باریک (لاله ای شکل) و نوع دوم فنجان های کوتاه و پهن تر بودند. نتایج حاکی ازآن بود که افراد فنجان های باریک را با عطرهای بیشتر(آروما) و فنجان های کوتاه تر را با قهوه تلخ و قوی تر ارتباط می دادند. به عبارت دیگر فضای بالای ظرف یعنی حجم بین مایع و بالای لیوان، یک عامل مهم در ایجاد فضا برای عطر است.

فضای بالای ظرف مهم است چرا که محلی را که بینی را درگیر می‌کند، می‌سازد. همچنین به طور طبیعی به این معناست که هرچه ظرف باریکتر و کوچکتر باشد، فضای بالای ظرف نسبت به مقدار مشابهی از مایع که در یک ظرف وسیعتر بزرگتر وجود دارد، کمتر خواهد بود که میزان شدت درک عطر قهوه را کاهش می‌دهد. فضای بالای ظرف با زاویه ی خروج نیز در ارتباط است، که زاویه قهوه هنگام خروج از ظرف به دهان شما است. زاویه خروج بزرگ، بینی را به قهوه نزدیک می‌کند. بدون فضای بالایی زیاد (اگر ظرف پر شده باشد یا ظرف باریک باشد) شما می‌توانید یک زاویه خروج شیب دار با کمی‌فضا برای درک عطر قهوه داشته باشید.

در راستای تاثیر شکل ظاهری فنجان بر ادراک ما از طعم قهوه مطالعات گوناگونی انجام شده است. برای مثال در مقاله ی آیا شکل یک فنجان بر انتظارات طعم قهوه تأثیر می گذارد Does the shape of a cup influence coffee taste expectations  که در سال 2016 چاپ گردید محققان به نتایج جالبی دست یافتند.

 تعداد شرکت کنندگان در این پژوهش 309 نفر از کشورهای چین، کلمبیا و انگلستان بودند که به صورت آنلاین در این تحقیق شرکت کردند. نتایج نشان داد که بیشتر افراد شرکت کننده عطر بیشتری را از لیوان های باریک گزارش دادند. همچنین آن ها قهوه همراه با لیوان های کوتاه تر را تلخ و شدیدتر احساس می کردند. و در آخر آن ها قهوه ی لیوان های با قطر وسیع تر را شیرین تر ادراک می کردند. این نتایج به یک پژوهش بزرگ و در حال رشد می افزاید که ارتباط بین اطلاعات بصری و خصوصیات حسی (یا انتظاری) محصول را برجسته می کند. این یافته ها ممکن است برای کسانی که قهوه را تهیه می کنند مفید باشد زیرا آنها پیشنهاد می کنند که قهوه را باید در لیوان های خاصی تهیه کنید تا بتوانید پیامی متناسب با انتظارات مصرف کننده داشته باشید.

مطالعه دوم تاثیر رنگ فنجان را می سنجد که در سال 2019 منتشر شد. شرکت کنندگان شامل 457 نفر بودند. قهوه ها در فنجان هایی به رنگ آبی ،سبز و سفید سرو شدند. نتایج نشان داد که رنگ سفید تلخی و شدت بیشتری را القا می کرد. به عبارت دیگر رنگ سفید طعم قهوه را بهتر و مطبوع تر می کند. آن چه که از نتایج این تحقیق بر می آید این است که کنتراست رنگ( به دلیل رنگ تیره قهوه و رنگ روشن فنجان) طعم این نوشیدنی را دلپذیرتر می کند. یافته ها حاکی از آن بودند که رنگ فنجان به طور قابل توجهی به ادراک و قضاوت ما از طعم قهوه اثر گذار است.

Fabiana Carvalho، محقق دکترای برزیل، یک پژوهش علمی‌ در رابطه با عطر و طعم انجام داد. عمده تحقیقات او بر روی تطبیق برخی از ظروف با برخی از پروفایل‌های عطر و طعم قهوه است. همچنین او به تاثیر همه حواس دیگر بر طعم قهوه نگاهی می‌اندازد. طبق مطالعات او، رنگ صورتی فنجان‌های گرد به شدت با شیرینی مرتبط است، فنجان‌های لاله ای شکل به درک فرد از عطر قهوه کمک می‌کند.

 نتایج این پژوهش همسو با پژوهش های مشابه در این زمینه بود. برای مثال طبق تحقیقی که توسط پژوهشگران در استرالیا انجام شد تا تاثیرپذیری طعم انواع مختلف دانه قهوه از رنگ فنجان را مورد بررسی قرار دهند به بررسی تاثیر رنگ فنجان بر روی طعم انواع مختلف دانه قهوه پرداختند . جالب اینجاست که در این میان دو پارامتر “Intensity” ( شدت ) و “Sweetness” ( شیرینی ) در میان پاسخ دهندگان با توجه به رنگ فنجان متفاوت گزارش شد.

مطالعه سوم تاثیر جنس فنجان را می سنجد. این مقاله در سال 2020منتشر شد. شرکت کنندگان شامل 231 نفر بودند. نتایج پژوهش های قبلی حاکی از آن بود که جنس فنجان تاثیر مستقیمی بر حفظ گرما و ثبات دمای قهوه می گذارد. در پژوهش حال حاضر اطلاعات جدیدی به دست آمد. برای مثال فنجان های ضخیم و سنگی(rough) تفاوت قابل ملاحظه ای در مقایسه با فنجان های سرامیکی و صاف(smooth) در درک افراد از بادی و افتر تست قهوه داشت.

با توجه به اطلاعات به دست آمده از پژوهش های مختلف تولیدکنندگان این صنعت می توانند به جای به کارگیری اندازه های سنتی، برای ساخت کاپ یا فنجان های قهوه عوامل مختلف در تجربه های حسی و ادراکی را در نظر گرفته و در این زمینه پیشرفت حاصل نمایند. به عبارت دیگر، مشکل تنها به صورت شیشه در مقابل سرامیک یا کاغذ در مقابل فلز نیست. چگونگی شکل دادن این مواد به طور چشمگیری بر تجربه نوشیدن قهوه تاثیر می گذارد. شما می توانید با استخراج، اندازه آسیاب، زمان دم و غیره بازی کنید تا ویژگی های ایده آل قهوه را نشان دهید.

شما می توانید قهوه را با مشخصات طعم و مزه ای که دوست دارید خریداری کنید، چه یک قهوه طبیعی آفریقای جنوبی باشد یا قهوه متعادل، میوه ای و تند آمریکایی مرکزی.

شما همچنین می توانید ظرف نوشیدنی را انتخاب کنید که شما را قادر می سازد جوانبی را که قهوه را بسیار خوشمزه می سازد درک کنید. شما می توانید از ظروفی که دیواره ی بسیار ضخیمی دارند، زاویه خروجی بسیار کوچکی دارند، یا شکل آن طوری طراحی نشده است که طعم های مطلوبتان را از قهوه نشان دهد، صرف نظر کنید. در عوض، می توانید ظرفی را انتخاب کنید که واقعاً علاقه دارید قهوه ی خود را از آن بنوشید. همانطور که Mark می گوید: “موضوع این نیست که لیوانی را انتخاب کنید که برای یک قهوه خاص مناسب است بلکه این است که لیوانی را انتخاب کنید که ویژگی های مورد نظرتان را که در آن لحظه می خواهید تقویت کند”.

اقتباس از مجله علمی  roastmagazine

به قلم: Howard Bryman

تاریخ انتشار: March 20, 2020

مترجم:  نگار ابوطالبی