چگونه ظرفیت دستگاه رستر بر رست قهوه تأثیر می گذارد؟

 

زمانی که برای رست یک بچ قهوه برنامه ریزی می‌کنید آیا ظرفیت دستگاه رست خود را در نظر می‌گیرید؟ چقدر به اندازه‌ی بچ قهوه ای که قرار است رست کنید فکر می‌کنید؟ آگاهی از اینکه اندازه‌ی بچ و ظرفیت دستگاه رست چگونه بر رست تأثیرگذار است، بینش بهتری در مورد کنترل متغیرهای مختلف در پروسه‌ی رست و نتیجتاً تولید محصول بهتر حاصل می‌کند.

(بچ به زبان ساده، به مقدار قهوه ای گفته می شود که در یک نوبت رست، برشته کاری می شود.)

قهوه‌ی تازه رست شده در حال خنک شدن. Credit: Neil Soque

آشنایی با ظرفیت توصیه شده

برای هر دستگاه رست ظرفیتی معین از طرف کارخانه‌ی سازنده‌ی آن مشخص و توصیه شده است. اما لازم به ذکر است این عدد حداکثر میزان توصیه شده ای است که می‌تواند رست شود، نه میزان ایده آل برای حصول بهترین نتیجه. سازندگان اغلب تمایل به بیان بیشترین حد ممکن دارند.

کارولا مپ (Carola Mapp) رستر ارشد در رستری Pharmacie Coffee در بریتانیا است. او می‌گوید: « بر اساس دانش من، برای قهوه‌ی تخصصی بهتر است فقط در حدود ۸۰ درصد از ظرفیت کل دستگاه رست مورد استفاده قرار گیرد تا بتوان کنترل بهتری بر رست داشت.»

اسکات رائو (Scott Rao) در کتاب خود می‌نویسد: « نباید اینطور گمان کرد که ظرفیت ذکر شده یک دستگاه، سایز بهینه‌ی بچ قهوه است؛ من دریافته ام که بسیاری از دستگاه‌ها با میزانی معادل ۵۰ تا ۷۰ درصد ظرفیتشان بهترین نتیجه را تولید می‌کنند.»

اما این گفته که یک دستگاه با چیزی کمتر از ظرفیت کلی اش بهترین عملکرد خود را دارد به چه معناست؟ با هم نگاهی به این دو حالت خواهیم داشت: زمانی که بیشتر و یا کمتر از ظرفیت دستگاه رست در آن دانه‌ی قهوه ریخته می‌شود.

 

قهوه‌های تازه رست شده.

استفاده بیش از ظرفیت دستگاه (Overloading)

در ابتدای رست به منظور حصول شکست اولیه (first crack) و توسعه‌ی بهینه، دانه‌ها می‌بایست در معرض گرمای مناسب قرار گیرند. در صورتی که بیش از ظرفیت دستگاه رست در آن دانه ریخته شود، ممکن است به دلیل عدم وجود انرژی کافی تمامی دانه‌ها در معرض این گرما قرار نگیرند. این موضوع منتج به ROR  کُند و افزایش زمان کلی مورد نیاز برای توسعه‌ی بهینه‌ی دانه خواهد شد. نتیجه چیزی به غیر از قهوه‌ی بیش از حد گرما داده شده^۲ نخواهد بود. به بیان دیگر یا باید از میزان دانه‌ها کاست و یا لازم است به میزان انرژی افزود.

( ROR مخفف عبارت Rate Of Rise است و به سرعتی گفته می‌شود که در آن دمای دانه‌ها افزایش می‌یابد.)

 

یک دستگاه رست و کیسه‌های دانه‌ی سبز در رستری.

همچنین رسترهایی که بیش از ظرفیتشان مورد استفاده قرار گیرند دانه‌ها را به طور مناسب حرکت نمی‌دهند. بسیار ساده است؛ درام دستگاه به اندازه‌ی کافی بزرگ نیست که حجم زیادی از دانه‌ها را به حرکت درآورد. لازم به ذکر است سایز دانه‌ها در طول رست افزایش می‌یابد، بنابراین یک درام پر به راحتی حتی می‌تواند پر تر نیز شود.

استفاده از بچ خیلی بزرگ به معنی این است که برخی از دانه‌ها بیش از حد در معرض گرمای دیواره‌های درام قرار می‌گیرند، در حالی که به دیگر دانه‌ها حتی گرمای کافی نیز نمی‌رسد. نتیجه‌ی این دو حالت یا دانه‌های به خوبی رست نشده است و یا دانه‌های سوخته.

زمانی که اندازه‌ی بچ را تغییر می‌دهید در حقیقت در حال افزایش و یا کاهش میزان همرفت، هوایی که دانه‌ها را لمس می‌کند، هستید. به عبارتی دیگر به گرما فضای بیشتر و یا کمتری برای منتقل شدن به دانه‌ها می‌دهید.

الکساندرو نیکلای (Alexandru Niculae) مؤسس Bob Coffee Lab در بخارست است. او می‌گوید: « خود را در یک مکان بسیار شلوغ تصور کنید که تمامی افراد در حال سیگار کشیدن هستند، طولی نمی‌کشد که تمام بدن شما بوی سیگار گرفته و حتی به نظر می‌رسد سیگار کشیده اید. همین اتفاق در دستگاه رست می‌افتد، مقدار زیادی دانه‌های دودی دریافت خواهید کرد. این در صورتی‌ست که ما به قهوه ای تا حد امکان تمیز نیاز داریم. مسئله تهیه‌ی دانه‌ی با کیفیت و رست بد و نامناسب آن نیست. بر کیفیت تمرکز کنید. اگر به رست مقدار زیادی قهوه فکر می‌کنید زمان آن رسیده که برای خرید یک دستگاه رست بزرگتر سرمایه گذاری کنید.»

 

دانه‌های قهوه‌ی تازه رست شده.

استفاده کمتر از ظرفیت دستگاه رست (Underloading)

ممکن است فکر کنید که برای اجتناب از مشکلات مربوط به استفاده‌ی بیش از حد از ظرفیت دستگاه، بهتر است از بچ‌های کوچکتر قهوه استفاده کنید. اما باید بدانید در این کار با چالش‌هایی روبرو خواهید بود.

کارولا می‌گوید: « می‌توانید بچ‌های کوچکتر را رست کنید، بر اساس تجربه‌ی من در حدود یک سوم ظرفیت کلی دستگاه، اما هر چقدر بچ کوچکتر باشد کنترل گرما در طول رست سخت تر خواهد بود.»

اسکات رائو در کتاب خود می‌گوید: « استفاده از بچ کوچک بدون تنظیم متغیرهای دیگر موجب بروز مواردی خواهد شد.» او مشکلات احتمالی ناشی از این موضوع را اینطور بیان می‌کند:

• جریان هوای کمتری مورد نیاز است
• سرعت کمتر درام: RPM ( یکای اندازه گیری سرعت دورانی) استاندارد درام باعث می‌شود دانه‌ها داخل درام زیر و رو شوند و از خروجی دستگاه خارج گردند.

الکساندرو می‌گوید: « با بچ‌های کوچک هر مؤلفه ای تغییر می‌کند و بیشتر باید به حدسیات خود تکیه کنید تا اینکه انتظار پروسه ای ثابت را داشته باشید.» به بیان دیگر تغییر اندازه‌ی بچ قهوه همیشه به معنی تغییر در گرمای مورد نیاز است. اندازه‌ی ثابت بچ یکی از الزامات رست با ثبات تعریف می‌شود.

 

یک رستر Probat در یک رستری.

نحوه‌ی محاسبه‌ی سایز بهینه‌ی بچ قهوه

در ادامه با مواردی کاربردی در چگونگی اندازه گیری مناسب بچ قهوه آشنا خواهیم شد.

دستگاه رست خود و نوع گرما را بشناسید

میزان گرمایی که یک دستگاه رست می‌تواند تولید کند یکی از مهم‌ترین فاکتورها در تعیین ظرفیت بهینه است. دستگاه رستی با منبع قوی‌تر  گرما به مقدار کافی انرژی حرارتی در ابتدای رست در اختیار دانه‌ها قرار می‌دهد، همین نکته عاملی کلیدی در توسعه‌ی دانه به شمار می‌رود. با شناخت دستگاه رست و نوع گرمایی که می‌تواند تولید کند تا حدود زیادی موفق به تعیین اندازه‌ی ایده آل بچ قهوه خواهید بود.

مواد سازنده‌ی دستگاه رست نیز یکی دیگر از مواردی است که هنگام تعیین اندازه‌ی بچ می‌بایست در نظر گرفته شود. ممکن است دو دستگاه رست داشته باشید که یک دما را نشان دهند، اما به دلیل گرمای موجود در دیواره‌ها، دانه‌ها به طور متفاوتی در هر کدام از این دو دستگاه رست شوند. دستگاه خود را بشناسید و گمان نکنید تنها به دلیل اینکه از دمایی ثابت استفاده می‌کنید از دو دستگاه متفاوت نتیجه ای ثابت دریافت خواهید کرد.

 

یک دستگاه رست کوچک آماده‌ی استفاده. Credit: Neil Soque

دانه‌ی سبز قهوه را مد نظر قرار دهید

نوع دانه‌ی سبزی که مورد استفاده قرار می‌دهید بر تعیین اندازه‌ی بچ قهوه مؤثر است. چگالی دانه، رطوبت و سایز بر جذب گرما تأثیرگذار است. بنابراین شناخت دانه‌ی سبز قهوه ای که قصد رست آن‌را دارید از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر چگالی دانه، میزان رطوبت و اندازه‌ی آن‌را بدانید، قاعدتاً خواهید توانست میزان تقریبی انرژی مورد نیاز برای  توسعه‌ی آن نوع دانه را محاسبه کنید. در ضمن حتماً از رست خود نمونه گیری کنید.

 

یک دستگاه رست و کیسه‌های قهوه در یک رستری.

منحنی رست را زیر نظر قرار دهید

با استفاده از نرم افزار رست پروفایل منحنی رست خود را زیر نظر بگیرید. اگر بسیار صاف باشد نتیجه‌ی رست توسعه نیافته خواهد بود. در دقایق ابتدایی رست انرژی بیشتری برای افزایش ROR و شیب دادن به منحنی رست لازم است، و بعد از اینکه شکست اولیه اتفاق افتاد می‌بایست انرژی به تدریج کاهش یابد. بسیاری از افراد شکست اولیه را زیر نظر می‌گیرند بدون اینکه واقعاً بدانند چرا این کار را انجام می‌دهند.

 

یک برشته کار در حال بررسی نتیجه‌ی رست.

نویسنده: Lon Ford

مترجم: زهرا دادگستر