در عصاره گیری اسپرسو، تمپ صحیح قهوه های آسیاب شده، به شدت بر طعم نوشیدنی نهایی تأثیر می گذارد. آنقدر که یک تمپ (فشرده سازی) بد می تواند تمام پروسۀ طولانی مزرعه تا فنجان قهوه را نابود کند و زحمات کشاورزان و برشته کاران قهوه که بر روی کیفیت تمرکز کرده اند را هدر بدهد.
فشار آب دستگاه اسپرسو، 9 بار است. (فشار آب شهری حدوداً 2 بار است و قدرت فشار آب اسپرسو ماشین را با آن مقایسه کنید.) برای آنکه آب با آن فشار زیاد، از سطح قهوه به سرعت عبور نکند، به نوعی باید بر سر راه آن مانعی قرار داد تا آب داغ اسپرسو ماشین که نزدیک نقطۀ جوش ( 90 تا 94 درجۀ سانتی گراد) است، فرصت کافی برای تماس با سطح سابۀ قهوه را داشته باشد و ذرات و ترکیبات قهوه را درون خود حل یا با خود همراه کند.
بد تمپ کردن سابۀ قهوه (قهوۀ آسیاب شده) درون بسکت پرتافیلتر به اسپرسو ای نامطلوب می انجامد. حتی اگر بهترین قهوۀ دنیا را هم خریده باشید.
اگر تمپ قهوه ضعیف باشد، به اسپرسوی کم عصاره گیری شده (under extraction) می انجامد که دارای عطر و طعم های ضعیف، ترشی و شوری بسیار و زننده است. طعم قهوۀ کم عصاره گیری زود از کام محو می شود.
اگر تمپ بیش از اندازه قوی و سنگین باشد، به قهوۀ بیش عصاره گیری شده (over extraction) می انجامد که دارای طعم های گس و بیش از اندازه تلخ و زننده است. به طور کلی اسپرسوی بیش عصاره گیری شده دارای عطر و طعم های بیش از اندازه است، چرا که ترکیبات زیادی درون آب حل شده اند و در میان انبوه عطر و طعم ها، نمی توان به درستی طعمی را تشخیص داد.
طریقۀ انجام تمپ صحیح:
قبل از انجام تمپ، قهوه های آسیاب شدۀ درون پرتافیلتر را با چند ضربۀ دست به خوبی پخش کنید. همانند تصویر زیر :
برای تمپ کردن، لبۀ پایینی پرتافیلتـر را مطابق آنچه در عکس زیر نشان داده است، روی سطح صافی قرار دهید و به هیچ عنوان از شاور، پرتافیلتـر را روی سطح صاف قرار ندهید. اعمال فشار به شاور، باعث خراب و کج شدن آن می شود. بهتـر است تمپر مت داشته باشید تا کمتـرین آسیب احتمالی به پرتافیلتـر وارد نشود.
برای دستیابی به بهتـرین عصاره گیری اسپرسو می توانید درجۀ آسیاب و مقدار قهوه را تغییر دهید ولی به هیچ عنوان نباید میزان تمپ کردن را به عنوان متغیر در نظر بگیرید. انسان ها می توانند بر اثر تمرین به یک میزان تمپ کردن عادت کنند اما مانند دستگاه تمپر، نمی توانند هر دفعه میزان تمپ کردنشان را تغییر دهند. پس میزان تمپ کردن را 14 کیلوگرم فشار در نظر بگیرید و به هیچ عنوان آن را تغییر ندهید.
برای انجام تمپ قهوه بهتـر است زاویۀ آرنج 90 درجه باشد. مچ باید در امتداد ساعد باشد و خم نشود. باید تمپر کف دست و انگشتان اطراف دستۀ تمپر قرار بگیرند تا صاف و نه کج، سابۀ قهوه درون پرتافیلتر فشرده شود. هنگام تمپ کردن، باید صاف بایستید و پای موافق دستی که در آن تمپر قرار دارد را جلو تر بگذارید. وزن خود را روی تمپر اعمال کنید و یا از شانه نیرو وارد کنید و از دست خود به عنوان تکیه گاه استفاده کنید. عضلات بزرگ برای وارد کردن نیرو های بزرگ مناسب ترند؛ چرا که می بایست حدود 14 کیلوگرم، بر روی تمپر فشار اعمال کنید.
تمپ کردن در چنلینگ (مجرا یابی یا کانال شدگی) اسپرسو بسیار تأثیر می گذارد. چنلینگ عبارت است از باز شدن مجرا در میان سابۀ قهوه که آب از آنجا به سرعت عبور می کند و با سایر مواد و ترکیبات قهوه تماس نخواهد داشت و آنها را در خود حل نخواهد کرد. در بیشتر مواقع چنلینگ به قهوۀ کم عصاره گیری شده می انجامد. چنلینگ می تواند بر اثر شیب دار بودن فشرده سازی قهوه، پخش نکردن سابۀ قهوه درون پرتافیلتر و تجمع بخشی از آن در یک گوشه، یکدست نبودن آسیاب قهوه، بی کیفیت بودن تمپر، تراز نبودن پرتافیتر و … اتفاق بیفتد.
برای جلوگیری از چنلینگ، می تواند از ابزار های متنوع همانند ابزار های زیر استفاده کنید که البته کیفیت ساخت آنها بسیار مهم است.
به قلم احسان صرامی
20 تیر ماه 1398