شناخت آناتومی گیلاس قهوه

آیا تا بحال به این موضوع فکر کرده اید که قهوه ای که می‌نوشید از کجا آمده است؟ ممکن است بدانید که قهوه در واقع یک گیاه است و اینکه دانه‌های قهوه از گیلاس قرمز رنگی فراهم می‌شوند. اما درون آن گیلاس قهوه چه چیزی است و آن چیز بر طعم قهوه در فنجان شما چه تأثیری خواهد داشت؟

شاید جالب باشد بدانید قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه بر متد فرآوری و پروفایل نهایی تأثیرگذار هستند. بیایید با هم نگاهی به آناتومی گیلاس قهوه داشته باشیم.

یک گیلاس قهوه‌ی رسیده

شناخت گیاه قهوه

دانه‌هایی که رست و سپس آن‌ها را دم می‌کنیم، در واقع دانه‌های یک میوه هستند. گیلاس قهوه از گیاه قهوه تولید می‌شود و دانه‌ی قهوه قسمت داخلی گیلاس را تشکیل می‌دهد. درخت قهوه به طور طبیعی می‌تواند تا ارتفاع بیش از 9 متر رشد کند، اما تولید کنندگان غالباً به منظور ذخیره‌ی انرژی گیاه و کمک به پروسه‌ی برداشت، آن‌را کوتاه و هرس می‌کنند. درختان کوتاه‌تر محصول نهایی بهتری را با خود به همراه خواهند داش

هر درخت با برگ‌های سبز و مومی پوشیده شده و گیلاس‌های قهوه در میان شاخه‌ها رشد می‌کنند. بسته به گونه، درخت برای میوه دهی بین 3 تا 4 سال زمان لازم دارد. بر اساس انجمن ملی قهوه‌ی ایالات متحده‌ی آمریکا، هر درخت معمولی سالانه بین 4 تا 5 گیلوگرم گیلاس قهوه و در واقع در حدود 2 کیلوگرم دانه‌ی سبز قهوه تولید می‌کند.

اما نباید فراموش کرد که قهوه، گونه‌های بسیار فراوان و متنوعی دارد و دانه‌های هر کدام از این گونه‌ها خصوصیات منحصر بفرد خود را دارا هستند. اندازه، طعم، مقاومت در برابر بیماری‌ها و همینطور دیگر فاکتورها در بین آنان متفاوت است.

گیلاس‌های رسیده و نارس قهوه بر روی درخت

لایه‌های متفاوت گیلاس قهوه

پوست گیلاس قهوه “exocarp” نامیده می‌شود. این پوست تا زمانی که میوه‌ی درون آن برسد، سبز است و در زمان رسیده بودن (بر اساس گونه) به قرمز روشن، زرد، نارنجی و یا حتی صورتی تغییر رنگ می‌دهد. گیلاس سبز قهوه با دانه‌ی سبز آن نباید اشتباه گرفته شود. دانه‌ی سبز قهوه در حقیقت دانه‌ی رست نشده ای از داخل گیلاس رسیده‌ی قهوه است.

زیر پوست گیلاس قهوه، لایه‌ی بسیار نازکی به نام “mesocarp” که البته بیشتر با نام پالپ (pulp) شناخته می‌شود وجود دارد. موسیلاژ¹ لایه‌ی داخلی همین قسمت پالپ است. همچنین لایه ای از پکتین² در زیر موسیلاژ وجود دارد. این لایه‌ها سرشار از شکر هستند و این شکر در پروسه‌ی تخمیر بسیار مهم تلقی می‌شود.

سپس به دانه‌ی قهوه می‌رسیم، که با نام علمی “endosperm” شناخته می‌شود (البته ما آن‌ها را با همان واژه‌ی دانه یا bean می‌شناسیم). به طور معمول در هر گیلاس قهوه دو دانه وجود دارد، هر کدام از آن‌ها با یک پوسته‌ی برونی نازک که به پوست نقره ای (silver skin) معروف است و همینطور یک قشر کاغذی به نام “parchment” پوشانده شده است.

پوسته و یا همان پارچمنت در طول پوست کندن از گیلاس قهوه جدا می‌شود. ماشین‌ها و یا سنگ‌های آسیاب به منظور جدا کردن هر بخش باقی مانده از میوه و پوسته‌ی خشک شده از دانه استفاده می‌گردند. اما باید بدانید گاهی دانه‌های سبز قهوه به همراه همین لایه و به صورت دست نخورده به فروش می‌رسند.

پوست نقره ای گروهی از سلول‌های اسکلرانشیم³ (بافت سخت) است که محکم به دانه چسبیده اند. این سلول‌ها برای حفاظت از دانه شکل می‌گیرند.

گیلاس‌های قهوه در حال جدا شدن

گاهی اوقات فقط یک دانه در گیلاس قهوه وجود دارد که از حالت معمولی کمی گردتر و بزرگ‌تر است. این حالت در 5 درصد موارد اتفاق می‌افتد، این نوع دانه‌ها با نام پیبری (peaberry) شناخته می‌شوند. پیبری‌ها می‌توانند گونه‌ی آناتومیک گیاه باشند و یا ممکن است زمانی که گرده افشانی کافی وجود نداشته و یک تخمک بارور نشده است، شکل گرفته باشند. گاهی به راحتی یک دانه رشد نمی‌کند، این موضوع می‌تواند به دلایل ژنتیکی و یا شرایط محیطی اتفاق افتد. پیبری‌ها معمولاً در قسمتی از گیاه قهوه تشکیل می‌شوند که در معرض شرایط بد آب و هوایی بوده است.

افرادی معتقدند پیبری‌ها طعم شیرین‌تر و دلخواه‌ تری دارند. بدون در نظر گرفتن اینکه ممکن است پیبری‌ها طعم متفاوتی داشته باشند، باید گفت شکل گردی که دارند به آن‌ها این اجازه را می‌دهد که در درام دستگاه رست بهتر بچرخند. بنابراین بهتر است به منظور جلوگیری از عدم ثبات رست از دانه‌های دیگر جدا نگه داشته شوند.

پارچمنت‌های خشک قهوه

نحوه‌ی تأثیر آناتومی بر طعم قهوه

پوست گیلاس قهوه و میوه‌ی آن معمولاً دور انداخته می‌شوند، اما گاهی نیز این قسمت‌ها به منظور تهیه‌ی کاسکارا⁴ برای چای و دیگر محصولات خشکانده می‌شوند. جداکردن پوست و موسیلاژ از دانه‌ی قهوه کار آسانی نیست و روش‌های فرآوری متفاوت برای نیل به این هدف بهبود داده شده اند.

برای مثال، در قهوه‌ی شسته شده (washed) قبل از خشکاندن تمامی میوه جدا شده است. اما در روش طبیعی، میوه بعد از خشک شدن از دانه جدا می‌گردد. در پروسه‌ی عسلی (honey) و طبیعی پالپ دار (pulped) گاهی پوست و قسمتی از موسیلاژ قبل از خشک شدن از دانه گرفته می‌شوند، اما باقیمانده‌ی موسیلاژ و دیگر لایه‌ها بعد از مرحله‌ی خشک شدن جدا می‌شوند.

دانه‌های قهوه در حال شسته شدن

باقی گذاشتن موسیلاژ منتج به قهوه ای با شیرینی و بادی بیشتر خواهد شد. زمانی که گیلاس‌های قهوه از شاخه چیده می‌شوند، شروع به جوانه زدن می‌کنند. این پروسه از شکر داخل دانه استفاده می‌کند. این جوانه زدن همزمان با شروع پروسه‌ی خشک شدن به اتمام می‌رسد. قهوه‌هایی که با پروسه‌های طبیعی خشکانده می‌شوند نسبت به روش‌های پالپ دار و عسلی، زودتر به سینی‌های خشک کردن منتقل می‌گردند. همین موضوع عاملی برای نگهداری شکر بیشتر در قهوه‌ی حاصل آمده از این روش فرآوری خواهد شد.

قهوه‌های شسته شده طعم‌های مشخص‌تر و ثابت‌تری دارند و اسیدیتی بالا در آن‌ها خودنمایی می‌کند. این در حالیست که روش فرآوری طبیعی به قهوه طعم‌های میوه ای، شیرینی و بادی بالاتری را پیشکش خواهد کرد. شکر درون موسیلاژ در طول هر دو پروسه‌ی خشک و خیس شروع به تخمیر شدن می‌کند و این امر بر طعم نهایی مؤثر خواهد بود.

گیلاس‌های زرد قهوه

شناخت بهتر گیلاس قهوه به شما در داشتن محصول بهتر، فرآوری بهتر و رست بهتر کمک فراوانی خواهد کرد.

پاورقی‌ها

1. موسیلاژ (Mucilage) گروهی از ترکیبات گیاهی مملو از پلی ساکارید هستند. موسیلاژ در تماس با آب کمی حل شده و ماده ای لزج مانند ژلاتین تولید می‌کند.
2. پکتین (pectin) به عنوان عامل پیوند بین سلول‌های گیاهی عمل می‌کند در واقع یک پلیمر اشتقاقی قندی-اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه جات و سبزیجات به دست می‌آید.
3. بافت اسکلرانشیم (Sclerenchyma) از عناصر تشکیل دهنده‌ی بافت‌های نگهدارنده یا مقاوم گیاه است. غشاء سلول در این بافت سخت و چوبی بوده و در بیشتر حالات ضخیم است.
4. کاسکارا (Cascara) که به نام چای گیلاس قهوه نیز شناخته می‌شود، نوعی چای گیاهی است که از پوسته‌های خشک شده ساخته شده است. البته باید گفت اغلب به غیر از پوسته از گیلاس‌های خشک شده‌ی گیاه قهوه بعد از اینکه دانه‌ی قهوه از آن‌ها خارج شد، نیز در آن استفاده می‌شود.

نویسنده: Veronica Belchior and Hazel Boydell

مترجم: زهرا دادگستر

https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-is-a-coffee-bean-the-anatomy-of-the-coffee-cherry-2/