کاپ کردن قهوه یکی از ابزارهای حیاتی برای تمامی افرادی است که قصد خرید، فروش و یا رست قهوه را دارند. از این ابزار برای مقایسه‌ی بارهای قهوه، تشخیص پروفایل‌ها، تمییز دانه‌های سبز و دانه‌های آسیب دیده، تصمیم گیری مناسب هنگام خرید و تعیین کردن متدهای کشاورزی و رست استفاده می‌شود. ایران لاته آرت در دو بخش از مطالب خود به این موضوع مهم خواهد پرداخت.
تمامی این موارد دو فاکتور دقت و ثبات را به طرز قابل توجهی در جلسات کاپینگ قهوه حائز اهمیت می‌سازد. برای درک بهتر این موضوع با دنی پانگ (Danny Pang) از Marco Beverage System که البته یکی از داورهای مسابقات Cup of Excellence نیز بوده است، صحبت کردم.
دستیار کاپینگ در حال ریختن آب داغ در ظرف‌ها. Credit: Marco Beverage System
چرا فاکتور ثبات در کاپینگ بسیار مهم است؟
متیو مک لاکلان (Matthew McLauchlan) مدیر اجرایی در رستری Man Coffee می‌گوید: «زمانی که هر تصمیمی درباره‌ی کسب و کارتان می‌گیرید داشتن اطلاعات دقیق و صحیح همیشه نکته ای کلیدی به حساب می‌آید.»
ترکیبات معدنی آب و همینطور دمای آن، میزان دانه‌های ریز و درشت در قهوه‌ی آسیاب شده، تفاوت در روش‌های رست و حتی دمای محیط می‌تواند در دقت یک جلسه‌ی کاپینگ تأثیرگذار باشد. در حقیقت عدم توجه به موارد ذکر شده به معنی سر و کار داشتن با اطلاعاتی است که اساساً نمی‌توان به آن‌ها اعتماد کرد.
به گفته‌ی متیو: « کاری که قصد انجام آن‌را داریم آنالیز و یا ارزیابی خود قهوه است، و برای این منظور لازم است تمامی متغیرهای موجود در روش‌های دم‌آوری را استاندارد کنیم. در این صورت می‌توانیم مطمئن باشیم که هنگام چشیدن و یا مقایسه کردن نمونه‌ها، تنها فاکتور متفاوت خود قهوه است، نه متغیرهای دیگر.»
کاپینگ قهوه در مسابقات Cup of Excellence هندوراس 2018. Credit: Marco Beverage System
متغیر اول: کیفیت آب
ترکیبات معدنی و سختی آب نه تنها بر طعم آب تأثیرگذار است بلکه بر عصاره‌ی قهوه‌ی حاصل آمده از آن نیز مؤثر به شمار می‌رود. می‌توان اینطور اذعان نمود که کاپینگ قهوه در موقعیت‌های جغرافیایی مختلف با امتیازات و پروفایل‌های متفاوتی همراه خواهد بود، مگر اینکه کیفیت آب کنترل شده باشد.
متیو می‌گوید: « استانداردهای آب مشخصاً متغیر بسیار مهمی به حساب می‌آید، چرا که آب بخش زیادی از قهوی دم‌آوری شده ای که می‌چشید را تشکیل می‌دهد.»
دستورالعمل کاپینگ انجمن قهوه‌ی تخصصی (SCA) این نکته را بیان می‌کند که آب بایستی تمیز و بدون بو باشد، اما نباید تقطیر شده باشد. به طور ایده آل TDS آب می‌بایست 175 – 125 ppm باشد.
به گفته‌ی متیو برخی از برشته کارها گاهی از کیت‌های آزمایشی خود برای کاپینگ استفاده می‌کنند و این کیت‌ها می‌توانند دارای رفراکتومر برای اندازه گیری TDS نیز باشند. به خاطر داشته باشید که حتی منبع با کیفیت آب نیز می‌تواند تغییر کند. دنی توصیه می‌کند چنانچه منبع آبی را برای کاپینگ استفاده می‌کنید بهتر است آن‌را هر هفته بررسی نمایید.
خوان کارلوس گووِرا (Juan Carlos Guerra) در حال تماشا کردن یک جلسه‌ی کاپینگ در حالی که شرکت کنندگان در حال ریختن آب بر نمونه‌های قهوه هستند. Credit: Marco Beverage System
متغیر دوم: دمای آب
بر اساس انجمن قهوه‌ی تخصصی دمای آب در لحظه ای که بر روی قهوه‌ی آسیاب شده می‌ریزد می‌بایست تقریباً 200 درجه‌ی فارنهایت/ 93 درجه‌ی سانتی گراد باشد. استفاده از تجهیزاتی که برای دقت و ثبات دما مورد استفاده قرار گیرد بسیار مهم است.
مسئله‌ی دیگری که باید مورد توجه قرار داد این است که آب در تماس با هوا دمای خود را از دست می‌دهد. به توصیه‌ی متیو ریختن سریع آب در فنجان‌ها و حداقل کردن زمان بین کاپینگ‌ها مؤثر خواهد بود.
به گفته‌ی دنی این مشکل در جلسات Cup of Excellence با کتری‌های بزرگ آب حل می‌شود. او می‌گوید: « آبی که در کتری‌های 4 لیتری نگهداری می‌شود در تمامی فنجان‌هایی که از یک سر میز تا سر دیگر آن چیده شده اند در کمتر از یک و نیم دقیقه ریخته می‌شود.»
فرم کتری نیز حائز اهمیت است، دنی توصیه می‌کند از کتری‌هایی که در شکل زیر نشان داده شده است (goosenecked) استفاده نشود. « مقایسه بین قهوه‌ها قطعاً غیر منصفانه خواهد بود چنانچه اولین فنجان میزبان گرم‌ترین آب و آخرین فنجان میزبان سردترین آب باشد. کتری‌های ذکر شده موجب از دست رفتن دما به طرز قابل توجهی هنگام ریختن آب می‌شوند.»
دقت نیز بسیار مهم است. شاید چند ثانیه زمان از دست رفته و یا نیم درجه تفاوت دما به نظر زیاد نرسد، اما می‌تواند بر عصاره گیری قهوه تأثیرگذار باشد. متیو می‌گوید: « حصول اطمینان از این نکته که نمونه‌های روی میز ثابت باقی مانده و ارزیابی صرفاً از قهوه‌ها صورت می‌پذیرد نه تفاوت دمای دم‌آوری آن‌ها، بسیار ضروری است.»
یک اکو بویلر در مسابقات رست اندونزی. Credit: Marco Beverage System
دیگر متغیرهایی که در کاپینگ مورد توجه قرار می‌گیرند را در مطلب بعدی وب‌سایت ایران لاته آرت خواهید خواند.