قهوه دنیای عجیب و گسترده ای دارد و مراحل بسیاری را طی می کند تا از مزرعه برداشت، فرآوری و عرضه گردد. طعم قهوه به شدت به محل کشت یا خاستگاه آن بستگی دارد اما این همۀ آن چیزی نیست که باعث دل نشین یا نامطبوع بودن طعم آن می شود. یکی از آن کارهای مهمی که باعث بروز یا از بین رفتن طعم قهوه می گردد، رست یا برشته کاری آن است.
بعد از انجام پروسۀ برداشت و فرآوری)جدا کردن پوست میوۀ قهوه(، عملی که قهوه را به چرخۀ مصرف متصل می سازد، رست یا برشته کاری آن است. رست در واقع یک هنر و حرفه ای تخصصی ست و یک شبه نمی توان در آن به دستی چیره رسید.
« رست یا برشته کاری قهوه همان حرارت دادن یکنواخت و تصاعدی به دانۀ سبز قهوه است که باعث تغییرات شیمایی و فیزیکی در آن می گردد. »
رست به شدت بر طعم قهوه تأثیر گذار است. چند ثانیه غفلت شخص رست کننده ( مستر رستر- Master Roaster ) می تواند به کلی شخصیت طعمی قهوه را عوض کند و یا آن را در دستۀ رست های نامرغوب جای دهد. به همین دلیل است که تجربه در بحث رستیگ حرف اول را می زند. دانۀ سبز بسته به گونه، محل کشت، نوع فرآوری، شرایط و مدت زمان نگهداری، ویژگی های منحصر به فرد خود را دارد که فرد رستر باید آن ها را به خوبی بشناسد تا بر اساس آنها پروفایل رست را تنظیم کند. گاهی رست تیره جفای بزرگی برای گونه ای خاص از قهوه است و آن را به کلی از بین می برد. همانطور که گاهی رست روشن نمی تواند به خوبی طعم گونه ای خاص را بروز دهد. در این میان تقاضای مشتریان نیز دخیل است. گاهی مشتریان یک منطقه قهوۀ رست تیره را بهتر می پسندند. شخص رستر باید تمامی عوامل دخیل در رست را بشناسد تا بهترین رست را ارائه دهد.
در مورد تاریخچۀ قهوه و اینکه چه کسی آن را کشف کرد و چه کسی آن را برای اولین بار حرارت و بو داد، اطلاعات دقیق در دست نیست و گفته های بسیاری در این باره وجود دارند. نمی توانیم بگوییم چه کسی فهمید که قهوه باید بو داده شود، اما طبق گفته ای، قهوه در منطقۀ ترکان عثمانی برای اولین بار رست گردید. مدت ها بعد توسط اروپاییان مورد بررسی قرار گرفت و دستگاه ها و روش های مختلفی تا به امروزه برای رست، اختراع گردیده است.
دستگاه قدیمی رست دستی قهوه که متعلق به سال 1890 میلادی است.
* اما یک باریستا در گام اولیه از رست چه باید بداند؟
یک باریستا در گام اول باید رست و برشته کاری قهوه را از جهت تأثیرگذاری بر طعم و ویژگی های آن مورد بررسی قرار دهد. او باید بداند که بسیاری از ویژگی ها، طعم ها و عطر ها در ذات و درون قهوه هستند و درجات مختلف رست هستند که طعم خاصی را از قهوه بروز یا کاهش می دهند و یا طعمی به آن می افزایند. برای مثال طعم ترشی قهوه، با تیره تر شدن مقدار رست آن کاهش می یابد و تلخی آن برعکس، با تیره تر شدن رست، افزایش می یابد.
درجات رست قهوه به عوامل گوناگونی بستگی دارند. اصلی ترین آن دمای وارد شده بر دانۀ سبز قهوه در واحد زمان است. ویژگی های دیگری مانند میزان ارتفاع از سطح دریا، فشار هوا، رطوبت هوا و… وجود دارند که باعث می شوند زودتر یا دیرتر به سطح مدنظر از رست برسیم.
سه درجه رست اصلی داریم که درجات دیگر زیر مجموعه های آنها قرار می گیرند.
1. Light Roast لایت رست
لایت رست یا رست روشن یا روشن برشت، درجه ای از رست است که در مدت حدود 7 دقیقه، 195 درجه تا 205 درجه سانتی گراد قهوه را حرارت می دهند. دانۀ سبز قهوه 5 درصد از وزن و رطوبت خود را از دست می دهد و اندازۀ آن در هنگام رست افزایش می یابد و صدای ترق و تروق از آن شنیده می شود که اصطلاحاً به آن فرست کرک (First Crack) یا ترق اول می گویند.
از نظر ظاهری در رست روشن، دانۀ قهوه دارای رنگ قهوه ای روشن است. رنگی همانند رنگ دارچین، از این رو یکی از نام هایی که برای آن برگزیده اند، رست دارچینی ( Sinnamon Roast ) است. سطح آن خشک است و در صورتی که لمسش کنیم، نسبت به دیگر رست ها دستمان خیلی کمتر چرب خواهد شد؛ آن چنان که می گوییم اصلاً چربی ای از رست روشن احساس نمی گردد.
شاخصه های ذاتی و آن دسته از ویژگی های عطری و طعمی که به خاستگاه قهوه مربوط می شوند در این درجه از رست به شدت حس می گردند، به همین دلیل برای تست شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه، آن را در درجۀ لایت رست می کنند. در رست روشن، قهوه هنوز مقداری از رطوبت خود را دارد در نتیجه کمی از دیگر درجه های رست، چگال تر و سنگین تر است. احساس دهانی در رست روشن نسبت به دیگر درجه های رست ضعیف تر است؛ چرا که بادی و بدنۀ قهوه در این درجۀ برشته کاری سبک تر است.
همچنین روغن قهوه در این رست آزاد نمی گردد، پس قهوۀ حاصل از عصاره گیری آن، شفاف تر خواهد بود. میزان اسیدیتۀ آن بالاست و در صورت عصاره گیری کم و نادرست، احساس تند و تیزی زیاد و زنندگی از آن حاصل می گردد. میزان شیرینی آن متوسط است و تلخی کم تری نسبت به دیگر درجه های برشته کاری دارد. کم بودن تلخی آن باعث می شود تا افراد حس کنند قهوۀ لایت رست شیرینی بالایی دارد اما اینچنین نیست.
برای عصاره گیری قهوۀ رست روشن باید شرایطی را فراهم آورید تا تماس آب با سطح سابۀ قهوه ( قهوۀ آسیاب شده ) بیشتر شود. بستگی دارد که شما چگونه این شرایط را فراهم می کنید. می توانید آسیاب قهوه را ریز تر بکنید، دمای آب را بالا ببرید و یا مدت زمان عصاره گیری را افزایش دهید. اگر عصاره گیری شما، اسپرسو است می توانید قهوه را بیشتر و سنگین تر تمپ و فشرده کنید و فشار آب داغ را از 9 بار بالا تر ببرید.
2. Medium Roast رست متوسط
مدیوم رست، رست متوسط یا میان برشت درجه ای از رست است که قهوه را در مدت حدود 9 الی 11 دقیقه، 210 تا 220 درجۀ سانتی گراد حرارت می دهند. از نظر ظاهری در رست مدیوم رنگ دانۀ قهوه، رنگ قهوه ای متوسط یا کمی تیره است. سطح آن چرب تر از رست روشن است. قهوه هر چه که رست بیشتری ببیند، چربی بیشتری از آن آزاد می گردد و شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه در آن کاهش می یابند.
در رست مدیوم هم اگر چه شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه کمتر می شوند اما باز هم به وضوح می توان آن ها را حس کرد. ولی ویژگی های دیگری اضافه می گردند که دلیل بر محبوبیت این درجه از رست است. رست مدیوم شاخصه طعم هایی مانند کراملی و شکلاتی را به وجود می آورد، چرا که شیرینی قهوه در این رست زیاد است. تلخی در حد متعادل است و از زنندگی اسیدیته کم می شود. بادی قهوه سنگین است و احساس دهانی در رست مدیوم، قوی و ماندگار و با گسی کم است. به همین دلیل آن را سیتی رست یا رست شهری نامیده اند، چرا که جامعۀ شهری این درجه از رست را بهتر می پسندد.
عصاره گیری قهوه ای که در درجۀ متوسط، برشته کاری شده است، باید امتحان، و روشی توسط خود باریستا تنظیم گردد، چرا که قهوه در بهترین حال برای عصاره گیری قرار دارد و اگر پارامتر های عصاره گیری رعایت نگردند، بیش عصاره گیری و یا کم عصاره گیری رخ می دهد.
3. Dark Roast رست تیره
دارک رست، رست تیره یا تیره برشت، درجه ای از رست است که قهوه را در مدتی حدود 11 الی 14 دقیقه، حدود 225 تا 245 درجۀ سانتی گراد حرارت می دهند. در دقیقۀ سیزده تا چهاردقیقه رست، قهوه در تیره ترین حالت خود و در آستانۀ مشتعل شدن قرار می گیرد. در انتهای مدیوم رست و اوایل دارک رست، صدای ترق و تروق هایی شنیده می شود که اصطلاحاً به آن سکند کرک (second Crack) یا ترق دوم می گویند. صدای ترک خوردن دانۀ قهوه در دومین ترق، بلند تر و سریع تر است.
برای بسیاری از افراد این درجه از رست زننده است در حالی که برای افرادی هم، تلخی قهوه دلنشین است. از نظر ظاهری قهوه ای که دارک رست است رنگ قهوه ای سوخته و یا سیاه دارد و سطح آن روغنی است. قهوه بسیاری از ویژگی های خود را از دست می دهد و کربنی می شود. در درجات اولیۀ رست تیره )مدیوم-دارک( هنوز هم برخی از ویژگی ها وجود دارند و برخی همانند بادی بسیار قوی هستند و هر چه به تیرگی در رست نزدیک می شویم، تنها چیزی که باقی می ماند، کربن و تلخی آن است. امروزه آنقدر کربن داخل هوایی که تنفس می کنیم هست تا که از کربن در فنجان دوری کنیم؛ چرا که یکی از مواد سرطان زاست.
تیره ترین درجۀ رست را با دانه ای به رنگ سیاه، اسپرسو رست یا ایتالین رست می نامند، که البته در ایران آنچنان تقاضایی ندارد و گاهی ممکن است رستر ها اشتباهات سوختگی قهوه خود را تحت این عنوان عرضه کنند. برای عصاره گیری قهوۀ رست تیره باید دقت داشت که قهوه از هر لحاظ آمادۀ عصاره گیریست و با زیاد کردن سطح تماس سابۀ قهوه با آب داغ، بیش عصاره گیری رخ می دهد و احساس دهانی قهوه، گس و خشک و نامطبوع خواهد بود. هر چه قهوه ای رستش تیره تر باشد، مدت زمانی که می توان آن را استفاده کرد، کوتاه تر خواهد بود. نباید قهوۀ دارک رست را آسیاب و مدت ها بعد استفاده کرد.
نکات:
در مورد میزان کافئین قهوه در درجه های رست، مباحث گوناگونی بیان شده اند.
افرادی می گویند هر آنقدر که رست تیره تر شود، میزان کافئین کاهش می یابد و نیز افرادی می گویند هر آنقدر که رست تیره تر شود، میزان کافئین افزایش می یابد. معدود افرادی نیز می گویند تا حدی از رست کافئین افزایش و بعد کاهش می یابد اما درست آن است که میزان کافئین در همۀ درجات رست یکسان است. کافئین با تیره تر شدن رست تغییر نمی کند اما آنچه که تغییر می کند چگالی قهوه است چرا که هر چه برشته کاری تیره تر شود، از رطوبت قهوه کم می شود. پس ما مقدار بیشتری از قهوۀ آسیاب شده درون بسکت پرتافیلتر خواهیم داشت و اسپرسوی دارک رست، کمی کافئین بیشتری خواهد داشت.
در هنگام خرید قهوۀ رست شده حتماً آن را تست کنید. قهوه های مارک و لیبل دار، توسط شرکت هایی رست می شوند که تلاش بر آن دارند تا رستشان به دور از عیب باشد اما رستر های کوچک و عمده فروش، ممکن است قهوه هایشان عیب داشته باشد.
بعضی از رستری ها و عمده فروشان، رست قهویشان را به صورت سریع و در پنج دقیقه انجام می دهند تا بتوانند در کمترین زمان بیشترین بازده را داشته باشند.
عیب های رست قهوه عبارتند از نقطه و لکه سوزی ( وجود نقاط سیاه، پررنگ و کم رنگ در دانۀ رست شده که بعضی از نقاط سوخته و بعضی خام می مانند. ) سر سوزی ( سوختن سر دانۀ قهوه ) و پختگی ( رست با دمای کم در مدت زمانی زیاد که طعم پختگی به قهوه می دهد. )
فرد رستر از دو روش عمده مراحل رست را زیر نظر می گیرد.
1) روش شنیداری : او با شنیدن صدای ترک خوردن قهوه متوجه می شود که قهوه در چه محله ای قرار دارد. ترق اول یا ترق دوم. همچنین طول مدت صدای ترق را زیر نظر می گیرد تا در انتها یا اول صدای ترک خوردن ها، به رست خاتمه دهد.
2) روش دیداری : فرد رستر با دیدن دانۀ قهوه و ظاهر و رنگ آن متوجه می شود که رست در چه مرحله ای قرار گرفته است.
روش های دیگری نیز وجود دارند. همانند مدت زمان رست، بوی حاصل از رست که فرد رستر به بوی حاصل از رست زیاد اتکا نمی کند. همچنین دستگاه های آنالیزگر و تشخیص دهندۀ رست وجود دارند و یا اینکه خود دستگاه رست پیشرفته، این عمل را انجام می دهد که هزینه های بسیاری را در بر دارد.
