فومسازی شیر برای اجرای طرح‌های لاته آرت، مانند آماده کردن قلم و رنگ برای نقاشی دارای اهمیت ویژه ای است. فومسازی اصطلاحی‌است که برای ایجاد حبابهای ریز هوا درون شیر به وسیله‌ی استیم وند (نازل بخار) به کار می‌رود. نکات زیر را خوب به خاطر بسپارید تا فوم خوبی برای لاته‌آرت ایجاد کنید.
تفاوت بین فومسازی ایده‌آل با کف‌سازی را در تصویر بالا به خوبی مشاهده می‌کنید. برای لاته آرت ما به فوم سمت راستی نیاز داریم.
داغ‌کردن شیر بیش از حد می‌تواند بافت فوم را از بین ببرد. دمای مطلوب شیر برای ایجاد بافت میکروفوم (حبابهای بسیار ریز و یکدست) باید بین ۶۰ تا ۷۰ درجه‌ی سانتی گراد باشد. در این بازه‌ی دما، هم نوشیدنی برای مشتری گرم و دلنشین محسوب می‌شود و هم بافت فوم شیر حفظ می‌شود. اگر از پیچر دماسنج دار یا دما‌سنجی درون شیر استفاده می‌کنید که به خوبی می‌توانید دمای شیر را کنترل کنید واگر دما سنج ندارید، می‌توانید دستتان را به پیچر بچسبانید و چند ثانیه (۳ تا ۵ ثانیه) پس از احساس سوختگی روی پوست دست، بخار را قطع کنید، البته این چند ثانیه قطع کردن، به قدرت بخار دستگاهتان ( اینکه چه مدلی از اسپرسو ساز خانگی یا صنعتی است) بستگی دارد.
بعضی دستگاه‌های خانگی آنقدر قدرت بخار کمی دارند که یک تا 3 دقیقه فوم سازی شیر طول می‌کشد و برخی دستگاه‌های صنعتی بویلری مجزا برای بخار همراه با پنل تنظیمات دیجیتال قدرت بخار را دارا هستند.
یک فوم سازی ایده آل در شیر باید مانند تصویر بالا دارای بافتی نرم، شفاف، براق، بدون حباب و در حدود دمای 60 تا 70 درجۀ سانتی گراد باشد. به هیچ عنوان پس از فوم گیری شیر را داخل پیچر نگردانید. فقط چند ضربۀ پیچر روی میز برای از بین بردن حبابهای اضافی روی سطح شیر کافی است.
استیم وند را قبل و بعد از فومسازی خالی کنید. قبل از آنکه استیم وند را درون پیچر و شیر قرار دهید، باید یکبار آنرا باز و بسته کنید تا آب وهوای اضافی درون استیم وند خالی شود. اضافه شدن آب و هوای اضافی درون استیم وند به شیر باعث ساخته شدن کفی نامرغوب و ناپایدار درون شیر می‌شود. همچنین بعد از فوم سازی هم باید استیم وند را باز و بسته کنید، چرا که پس از بستن آن، به خاطر وجود بخار و دمای زیاد درون استیم وند، حالت خلا ایجاد می‌شود و مقداری شیر درون نازل بخار وارد می‌شود، این مقدار شیر می‌تواند به جداره‌ی داخلی استیم وند بچسبد و رسوب ایجاد کند.
سر استیم وند را روی سطح شیر درست تنظیم کنید. برای ایجاد فوم عالی باید سر نازل بخار را به خوبی روی سطح و درون شیر قرار دهید. اگر سر استیم وند خیلی داخل باشد، هوا از سطح به داخل شیر وارد نمی‌شود و صرفا شیری رقیق و بدون فوم خواهید داشت و اگر سر نازل بخار بالای سطح شیر باشد، به جای فوم نرم و لطیف، کفی زیاد و ناپایدار درون شیر‌خواهید داشت. فقط کافیست سر استیم وند را اندکی ( حدود نیم تا یک سانتی متر) درون شیر قرار دهید و آنرا باز کنید تا چند بار صدای تزریق هوا درون بافت شیر را بشنوید. همچنین مکان قرار گیری استیم وند حالت گرداب برای یکدست شدن فوم را ایجاد می‌کند.
برای ایجاد چرخش گردابی درون پیچر به این دو تصویر خوب دقت کنید. باید حدود یک سانتی متر سر نازل بخار در وسط پیچر کمی متمایل به راست یا چپ قرار بگیرد.
ساختار دستگاهتان و استیم وند را بشناسید. شناخت ساختار دستگاه و نوع سیستم طراحی و امکانات آن به فومسازی بهتر شیر کمک ویژه‌ای می‌کند. ساختار دستگاه مولتی بویلر با دستگاه‌های صنعتی معمول بازار ایران بسیار متفاوت است. در دستگاه مولتی بویلر به راحتی می‌توانید قدرت بخار را تغییر دهید، بدون آنکه دمای آب عصاره‌گیری تغییر کند.
همین قدرت بخار زمان فومسازی را می‌تواند بسیار تغییر دهد و مسلما یک فرد حرفه‌ای فقط می‌تواند با قدرت بخار زیاد یک فومسازی سریع و خوب انجام دهد، چرا که زود می‌تواند نسبت به تغییرات حالات پیچر و تغییرات دما واکنش نشان دهد. در دستگاه‌های خانگی بزرگترین مشکل اینست که نمی‌توانید همزمان هم بخار را داشته باشید و هم عصاره‌گیری انجام دهید، به همین دلیل بهتر است ابتدا عصاره‌گیری اسپرسو را انجام دهید و سپس دستگاه را روی حالت بخار بگذارید و حدود 2 دقیقه صبر کنید تا دمای آب آنقدر بالا برود تا به بخار با قدرت لازم تبدیل شود.
در دستگاه خانگی روکش استیم وند را جدا کنید. برای ایجاد فومی یکدست در دستگاه‌های خانگی روکش فلزی یا پلاستیکی که روی نازل بخار وجود دارد را جدا کنید. این روکش می‌تواند حبابهای هوا را بیش از حد وارد شیر کند و به جای فوم به شما کفی غلیظ وناپایدار تحویل دهد. البته در هر مدل دستگاه خانگی نوع نازل بخار متفاوت است، مخصوصا اگر دستگاه قدیمی باشد نازل بخارش را می توانید تعویض کنید.
چرخش گردابی را درون شیر به هنگام فومسازی باید مشاهده کنید. مانند تصویر زیر باید نازل بخار را به دهانه‌ی پیچر ثابت نگه دارید. نقطه‌ی وسط پیچر، اندکی مایل به چپ می‌تواند بهترین حالت برای ایجاد چرخش گردابی باشد.
برای فومسازی بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید، چرا که چربی بالای شیر به شما امکان ساخت حبابهای بسیار ریز و پایدار رادرون شیر می‌دهد. افزودن سایر مواد به شیر می‌تواند در فومسازی تداخل ایجاد کند. مانند شکر، سیروپ و…
باید هنگام فوم‌گیری پیچر و نازل بخار را ثابت نگه دارید. پیچر باید به گونه‌ای ثابت باشد که شیر درون پیچر به حالت مارپیچ بچرخد. اندکی بالا و پایین کردن پیچر مشکلی ندارد ولی حرکت چپ و راست باعث خراب شدن فوم سازی می‌شود.
دیدن ویدیوهای فوم‌گیری در اینستاگرام، یوتیوب و سایر رسانه‌ها به حرفه‌ای شدن شما کمک می‌کند. ذهن انسان می تواند با دیدن ویدیو های آموزشی و یا ویدیو های معمولی مربوط به یک حرفه همان اعمل را با تکرار و تمرین شبیه سازی کند. دیدن ویدیوهای لاته آرت به حرفه‌ای شدن شما کمک ویژه‌ای می کند.
به قلم احسان صرامی
20 تیرماه 1402