مختصر آشنایی با موکاپات

بسیاری از ما، قهوۀ حاصل از موکاپات را تست کرده ایم و بسیاری نیز موکاپات به عنوان جزء جدایی ناپذیر زندگیشان شده است و هر روز با آن قهوه درست می کنند و می نوشند. اگر مایل هستید در مورد این ابزار و نوع کارکرد آن بیشتر بدانید، با مجلۀ اینترنتی ایران لاته آرت همراه باشید.

روشهای عصاره گیری قهوه بسیار زیادند و هر کدام پیچیدگی و روشهای خاص خود را دارند. عصاره گیری و درست کردن قهوه با موکاپات بسیار آسان است، اما عصاره گیری ایده آل با آن آنقدر ها هم آسان نیست. چرا که متغیر های بسیار زیادی وجود دارند و متغیری که کمتر در روشهای عصاره گیری دیگر به چشم می خورد، حرارت زیر مخزن آب است که کم یا زیاد بودن حرارت در طعم عصارۀ نهایی بسیار اثر می گذارد.

” قوری قهوه‌ساز اسپرسو، قوری موکا یا موکاپات یا موکا اکسپرس نوعی ماشین قهوه‌ساز است که با گذراندن آب بسیار داغ و تحت فشار با بخار از میان قهوه آسیاب شده، تولید نوشیدنی قهوه می‌نماید. این نوع قوری نخستین بار در سال ۱۹۳۳ توسط لوئیجی دو پونتی و برای شرکت ایتالیایی آلفانسو بیالتی منحصراً به ثبت رسید. صنایع بیالتی این نوع قهوه‌ساز را تحت نام موکا اسپرسو تولید و روانه بازار کرد. “

برخلاف باور عموم که می گویند در موکاپات آب به جوش می آید و از قهوۀ آسیاب شده عبور می کند تا به قوری آن برسد، باید گفت که فشار بخار است که باعث بالا آمدن آب می شود. در واقع آب تا زمانی که به آن در شرایطی ویژه نیرو وارد نشود، نمی تواند بر خلاف جاذبه به سمت بالا حرکت کند و سر بالا برود. منظور از شرایط ویژه، شرایطی است که برای حالت مایع و سیال آب طراحی شده باشد. (سیال به معنی در جریان و بسیار روان است و در مورد هر ماده‌ای که قابلیت جاری شدن داشته باشد، اعمال می‌شود.) برای مثال برای انتقال پیوستۀ آب باید از لوله و پمپ آب استفاده کنید. موکاپات نیز مخزن و را های خروج آب و بخار آب را دارد.

با حرارت دادن به مخزن پایینی، آب شروع به تبخیر می کند، تا جایی که محیط خالی مخزن را اشباع کند و به دنبال راه خروج، به سطح زیرین خود (سطح آب) فشار وارد کند. به این صورت آب با مقدار فشار  ۱٫۵ بار )۲۱(psi  قهوه را عصاره گیری می کند. در دستگاه های برقی اسپرسو ساز قهوۀ آسیاب شده و فشرده شده با حداقل فشار ۹ بار (۱۳۰ (psi عصاره گیری می شود. به همین دلیل است که می گوییم قهوۀ موکاپات یک قهوۀ اسپرسو به حساب نمی آید؛ بلکه ابزار و روش متمایزی است که به دلیل غلظت قهوۀ حاصل از آن، به اسپرسو شباهت دارد و خود اسپرسو نیست.

برای عصاره گیری قهوه باید شرایطی را فراهم آورید که آب با سطح قهوه تماس پیدا کند تا مواد و ترکیبات شیمایی قهوه را در خود حل یا معلق کند. همراه شدن ترکیبات شیمایی قهوه و میزان و نوعشان برای ما بسیار مهم هستند و باید شرایط مطلوب را برای عصاره گیری فراهم آوریم. چند پارامتر اصلی برای عصاره گیری داریم:

1- دمای آب و میزان آن (غلیظ یا رقیق بودن)

2- مدت زمان عصاره گیری

3- درجۀ آسیاب قهوه (ریز یا درشت) و میزان آن

در قهوه هایی که دمای آب داغ است، عمدتاً زمان عصاره گیری کمتر از 10 دقیقه است و در قهوه هایی که با آب سرد عصاره گیری می شوند (مانند کلد برو)، زمان عصاره گیری چند ساعت طول می کشد. هر چه دمای آب بیشتر شود، حلالیت آن بالا تر می رود و ترکیبات بیشتری را در خود حل یا معلق می کند.

در موکاپات شرایط چگونه است؟

در موکاپات آنچه که ما بر روی آن مدیریت خوبی داریم، درجۀ آسیاب قهوه است که بهتر است ریز باشد. چرا که قهوه در زمانی سریع و کم عصاره گیری می شود. عمدتاً بر روی دمای آب در موکاپات نمی توانیم کنترل و مدیریت خوبی داشته باشیم و دمای آب در آن نزدیک نقطۀ جوش (بالا تر از 92 درجۀ سانتی گراد) است. زمان عصاره گیری موکاپات هم بستگی به فشار بخار درون مخزن دارد که چه زمانی و با سرعتی آب را به سمت بالا هدایت می کند.

برای استفاده از موکاپات به یک وسیله حرارتی مثل اجاق گازی یا برقی نیاز است تا مراحل تولید قهوه با استفاده از انرژی حرارتی این وسایل حرارتی تولید گردد.

موکا اسپرسو بیشتر در کشورهای آمریکای لاتین و اروپایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این قهوه ساز به عنوان یک طرح شمایلی در هنر صنایع مدرنو موزه‌های مربوط به طراحی و مدل‌های سه بعدی مورد توجه قرار گرفته‌است. به گفته برخی طراحان و فعالان در این زمینه قوری موکاپات هشت وجهی از سایر طرح‌های دایره‌ای وجه تمایز دارد.

قوری قهوه‌ساز اسپرسو در اندازه‌های مختلف تولید شده‌است و از یک تا هجده نفره آن موجود است. مدل‌های نخستین و حتی کنونی آن بیشتر از جنس آلومینیوم با دسته باکلیتی می‌باشند.

کارکرد سوپاپ در مخزن موکاپات خالی کردن فشار بخار در نبود شرایط خروج است. به همین دلیل فنر درون سوپاپ پس از وارد شدن فشار بخار تا حدی معین به آن، باز می ود تا از ترکیدن مخزن، نشت آب و یا ایجاد هر گونه مشکل جلوگیری کند.

دلیل نام گذاری موکاپات:

بندر مخا در سده‌های ۱۵ تا ۱۷ میلادی بازار اصلی فروش قهوه در جهان بود و نام «قهوه موکا» نیز از نام همین شهر گرفته شده‌است. pot نیز به معنای قوری است.

توجه :

لازم نیست که موکاپات را پس از هر دفعه استفاده با مایع ظرفشویی بشویید، چرا که چربی قهوه ای که دفعه های اول عصاره گیری کرده اید، باعث می شود که طعم فلزات موکاپات را در قهوه حس نکنید. البته در موکاپات های بی کیفیت به دلیل جنس نامرغوبشان بیشتر طعم فلز حس می شود.

پس از هر بار استفاده از موکاپات، سوپاپ آنرا با آب به خوبی بشویید تا کثیف نباشد و قهوه یا تفالۀ قهوه در آن مشکل ایجاد نکند.

برای احتیاط سوپاپ مخزن را به سمت دیوار یا جایی که کسی نیست قرار دهید. ممکن است سوپاپ دارای مشکل شده باشد و پس از وارد شدن فشار بخار بسیار، مانند گلوله ای ریز به سرعت پرتاب شود و به افراد صدمه بزند.

به هیچ عنوان درون مخزن آب، مایع دیگری (مانند شیر) نریزید. ممکن است فشار مخزن را ناگهانی بالا ببرد و سوپاپ به سرعت پرتاب شود.