میزان مورد نیاز دانه‌ی سبز قهوه برای رستری
یک رستر قهوه‌ی حرفه ای بودن چیزی بیش از حصول رست پروفایل فوق العاده است. یکی از مهم‌ترین موارد در راه اندازی و نگهداری یک رستری سودآور و کارآمد، سفارش دانه‌ی سبز قهوه به میزان کافی و درست است. عدم موفقیت در این امر به معنی آن است که در نهایت شما می‌مانید و حجم بالایی از دانه‌های کهنه و بیات شده و یا از طرف دیگر هزینه‌های گزاف برای دانه‌هایی که مجبور شده اید لحظه‌ی آخر تهیه کنید.
نویسنده‌ی این مقاله با هدف یادگیری موارد بیشتر درباره‌ی خرید دانه‌ی سبز، با رسترهای زیادی صحبت کرده و با خواندن این مقاله متوجه خواهید شد چگونه خرید دانه‌ی سبز را به صورت کارآمد مدیریت نمایید.
کیسه‌های دانه‌ی سبز قهوه. Sofia Newton
اطلاعات را ثبت نمایید
اولین گام در سفارش صحیح دانه‌ی سبز قهوه دانستن میزان نیاز خودتان است. تخمین نزنید. به جای آن مقادیری که خریده، رست کرده و فروخته اید را یه صورت منظمی ثبت نمایید.
کلی استوارت (Kelleigh Stewart) صاحب رستری “Big Island Coffee Roasters” است که موفق شدند جایزه ای در میان رسترهای اهل هاوایی به خود اختصاص دهند. او توصیه می‌کند صفحه ای تهیه کرده تا بتوانید اطلاعات مربوط به خرید دانه را بر آن ثبت کنید. این اطلاعات اغلب شامل قیمت خرید و فروش و همینطور اطلاعات رست از جمله درصد انقباض می‌شوند.
کلی می‌گوید: «داده‌ها بایستی بر اساس نوع قهوه سازمان دهی شوند – اسپرسو تک خاستگاه، فرآوری طبیعی، تجارت مستقیم، … . » با این کار قادر خواهید بود گونه‌های محبوب‌تر را تشخیص داده و نسبت به سفارش مجدد آن‌ها اقدام نمایید.»
کلی همچنین به ثبت اسم مزرعه، ماه برداشت، ارتفاعی که قهوه در آن رشد یافته و درصد رطوبت توصیه دارد. اطلاعات را تا جایی که ممکن است ثبت کنید. با این کار خواهید توانست هر مشکلی در مورد رست را تشخیص دهید. در نظر داشته باشید که چگالی کاهش یافته را نیز یادداشت کنید. به یاد داشته باشید قهوه در طول پروسه‌ی رست و پس از آن نسبت به زمانی که هنوز سبز است وزن کمتری را داراست. عموماً هر چقدر رست تیره تر باشد دانه وزن بیشتری را از دست می‌دهد.
دانه‌های رست شده‌ی قهوه. Sofia Newton
محاسبه‌ی میزان قهوه‌ی مورد نیاز
از چه فرمولی برای محاسبه‌ی میزان مورد نیاز قهوه بایستی استفاده کنید؟ متأسفانه به این سادگی نیست. میزان درست دانه‌ی سبز برای رستری شما عددی منحصر بفرد خواهد بود. اما می‌توانید محاسبات پایه ای را در جهت محاسبه‌ی این میزان انجام دهید. قبل از سفارش دانه‌ی سبز، موارد زیر را در نظر بگیرید:
⦁ میانگین حجم فروش. این عدد را با مرور فروش سه ماه اخیر تعیین کنید. اگر به تازگی شروع کرده اید مقدار واقع بینانه ای برای فروش ماه اول خود بر اساس مقداری که سفارش گرفته اید و مقداری که برای هر هفته پیش بینی می‌کنید را مشخص کنید.
⦁ فضای انبار. آیا برای مقدار دانه‌ی سبزی که می‌خواهید سفارش دهید فضای کافی دارید؟
⦁ موارد اقتصادی. طبیعتاً خرید مقدار زیادی از دانه‌ی سبز ارزان‌تر تمام خواهد شد، اما آیا توان پرداخت به موقع صورت حساب را خواهید داشت؟ اگر اینطور نیست فراموش نکنید که حجم بالای دانه‌ی سبز برای شما بیشتر آب خواهد خورد.
⦁ تازگی. ممکن است انباری بزرگ و یا مقدار نامحدودی بودجه داشته باشید، ولی خرید حجم بالای دانه‌ی سبز همچنان ایده‌ی خوبی نیست. دانه‌های بیات شده بر پروفایل و طعم نهایی تأثیر خواهند گذاشت.
⦁ تقاضای مصرف کننده. آیا دانه ای که سفارش می‌دهید محبوب است؟ اگر این‌چنین است شاید انبار کردن از آن نوع البته با رعایت شرایط نگهداری می‌تواند ایده‌ی خوبی باشد.
دانه‌های قهوه از مکزیک. Sofia Newton
مدل خرید را در نظر بگیرید
اگر دانه‌ی سبز را بی واسطه و به طور مستقیم از یک تولید کننده خریداری می‌کنید، باید بدانید که خرید شما وابسته به برنامه‌ی برداشت محصول آن‌ها وابسته است. بنابراین، داشتن جدول زمانی برداشت‌های فصلی و احتمالاً استفاده از محصولات بیش از یک تولید کننده از مناطق مختلف و زمان‌های برداشت محصول مختلف ایده‌ی خوبی است. این موضوع امکان فراهم آوری محصول در شرایط بد آب و هوایی و یا شرایط پیش بینی نشده را میسر می‌سازد.
اگر با تولید کنندگان به طور مستقیم کار می‌کنید رابطه‌ی خوبی را با آن‌ها بر قرار نمایید. اگر از مشکلات پیش بینی شده زودتر آگاهی داشته باشید قادر به استفاده از راه حل‌های جایگزین خواهید بود. ممکن است ترجیح دهید از یک دلال قهوه مقدار دانه‌ی سبز مورد نیاز خود را تأمین کنید. مزیت تهیه‌ی محصول از طریق این روش، مطمئن بودن از وجود منبع مورد اعتماد برای خرید قهوه است. اگر از میزان مورد نیاز خود آگاهی ندارید و یا به تازگی این حرفه را آغاز کرده اید احتمالاً این بهترین راه خرید دانه‌ی سبز قهوه به شمار می‌رود.
برای موارد غیر معمول برنامه ریزی کنید
حتی اگر با تولید کنندگان به طور مستقیم کار می‌کنید، ایجاد رابطه با دلالان برای مواقع اضطراری نیز ایده‌ی خوبی است. مؤسس یک رستری در واشنگتن معتقد است: « لازم است موارد پیش بینی نشده را هم در نظر بگیرید. این موارد ممکن است یک رویداد، یک مشتری جدید و یا یک تک سفارش با حجم بسیار بالا باشد. بایستی برای تمامی این‌ها آماده باشید.»
تمامی این گفته‌ها به معنای آن است که بهتر است زیادتر سفارش دهید، اما نه به اندازه ای که هدر داده شود. دقیقاً مثل اینکه مقدار مورد نیاز برای هر رستری عددی منحصر بفرد است، این مقدار زیادتر نیز عددی خاص آن رستری خواهد بود. برای تعیین آن باید مقدار فروش، گنجایش انبار و موارد مالی را در نظر بگیرید.
دانه‌های تازه رست شده‌ی قهوه. Sofia Newton
خرید دانه‌ی سبز قهوه ممکن است کمی پیچیده تر از چیزی باشد که به نظر می‌رسد. اما اگر به ثبت منظم اطلاعات پرداخته، میزان مصرفی خود را به طور منظم ارزیابی کرده و با دلالان و تولید کنندگان رابطه‌ی خوبی برقرار سازید، خواهید توانست مقدار درستی در انبار خود ذخیره و استفاده نمایید.
نویسنده: Sofia Newton
مترجم: زهرا دادگستر