نحوه‌ی اندازه گیری رطوبت در پارچمنت و دانه‌ی سبز قهوه
خشک شدن بخشی مهم در فرآوری قهوه به شمار می‌رود. اگر این پروسه به درستی انجام نگردد دانه‌های قهوه شروع به تخمیر شدن و یا حتی کپک زدن می‌کنند و نتیجه چیزی به جز رگه‌های طعمی ناخوشایند و کاهش کیفیت نخواهد بود. بنابراین چگونه اطمینان حاصل می‌کنید که پروسه‌ی خشک شدن دانه‌ها به درستی در حال انجام است؟ در این مطلب به اهمیت میزان رطوبت در مراحل مختلف پروسه‌ی خشک شدن دانه‌ی قهوه خواهیم پرداخت.
خشک کردن دانه‌ی قهوه.
چرا پروسه‌ی خشک شدن حائز اهمیت است؟
عموماً یک دانه‌ی رسیده و فرآوری نشده بعد از چیده شدن در حدود 45 تا 55 درصد رطوبت دارد. به گفته‌ی سازمان بین المللی قهوه (The International Coffee Organization) دانه‌ی خشک شده و فرآوری شده‌ی قهوه بایستی در حدود 8 تا 12 درصد رطوبت را شامل شود که البته قهوه‌ی تخصصی در این مورد استثنا به شمار می‌رود، چرا که اساساً بایستی رطوبت بالاتری داشته باشد.
اگر رطوبت به میزان درستی وجود داشته باشد در تعادل اسیدیتی و همینطور ایجاد عطر خوشایند تأثیر قابل توجهی خواهد داشت. در مورد این میزان بحث‌های زیادی در میان است، اما 10 تا 12 درصد عدد معقول و پذیرفته شده ای به حساب می‌آید.
نمونه‌هایی از دانه‌ی قهوه با پروسه‌های طبیعی و شسته شده.
بر اساس روش فرآوری مورد استفاده، دانه‌های قهوه از طرق مختلفی خشکانده می‌شوند. پروسه‌ی طبیعی (Natural) زمانی است که گیلاس‌های رسیده در حالی که هنوز گیلاس متصل است خشکانده می‌شوند. باقی گذاشتن پالپ در طول پروسه‌ی خشک شدن باعث ایجاد قهوه ای با طعم میوه ای و شیرین خواهد شد. اما لازم به ذکر است در این روش ریسک تخمیر و کپک به دلیل حضور میزان زیادی از رطوبت بسیار بالا است.
قهوه‌ی شسته شده (Washed) به روشی گفته می‌شود که در آن قبل از آنکه دانه خشکانده شود پالپ جدا می‌گردد. از آنجایی که دیگر پالپی وجود ندارد خطر کپک زدن کمتر می‌شود. این روش به طعم‌های موجود در دانه‌ی قهوه اجازه‌ی خودنمایی می‌دهد. اسیدیتی و بادی بالا از دیگر مشخصه‌های این روش هستند. ناگفته نماند تمامی این موارد به آهستگی و ثبات پروسه‌ی خشک شدن وابسته است.
نمونه‌ی دانه‌ی سبز قهوه. Trinidad Coffee Estate
فرآوری عسلی و پالپ دار (Honey and pulped) انواعی مابین روش طبیعی و شسته شده هستند. در این روش‌ها دانه‌ی قهوه در حالی خشکانده می‌شود که قسمتی از پالپ باقی گذاشته می‌شود. پالپی که جدا می‌شود نیز خطر کپک زدگی را کاهش می‌دهد.
در هر کدام از این روش‌های فرآوری، پروسه‌ی خشکاندن فاقد ثبات منجر به تخمیر، ایجاد طعم‌های کپکی و در نهایت شکست قهوه خواهد شد.
روش‌های نمونه گرفتن از قهوه
قهوه برای خشک شدن به طور معمول روی سطوح مرتفع و یا ایوان‌های بتنی و در لایه‌های نازک قرار داده می‌شود. اگر میزان دانه‌های قهوه در لایه‌ها زیاد باشد، دانه‌ها به سرعت خشک نشده و ممکن است کپک بزنند. سطوح مرتفع نسبت به ایوان‌های بتنی مطلوب‌تر هستند، چرا که به باد اجازه می‌دهند در تمامی سطح دانه‌ها به چرخش در آمده و آن‌ها را بخشکاند. از طرف دیگر ایوان‌ها به ثبات در طول پروسه‌ی خشکاندن کمک خواهند کرد. در هر دو روش، دانه‌ها به طور منظم زیر و رو می‌شوند تا هوا به همه جا به طور یکسان برسد.
دانه‌های قهوه در حال خشک شدن در سطوح مرتفع. Trinidad Coffee Estate
یکی از روش‌هایی که به ما در حصول اطمینان از سرعت خشک شدن دانه‌ها و ثبات در طول پروسه کمک خواهد کرد نمونه برداری‌های منظم و سنجش میزان رطوبت است. اما باید گفت برداشتن تعدادی از دانه‌ها به طور تصادفی و آزمایش میزان خشکی و تری آن‌ها به تنهایی کافی نیست. در عوض لازم است برای این نمونه برداری‌ها برنامه‌ی مشخصی که بر مقایسه‌ی نمونه‌های موجود تمرکز دارد داشته باشید.
بعد از اینکه پارچمنت را روی سطوح مورد نظر قرار دادید، برای اولین نمونه برداری یک هفته صبر کنید. سپس با یک وسیله‌ی اندازه گیری میزان رطوبت را بسنجید.این کار را هر روز صبح و بعدازظهر انجام داده تا میزان رطوبت به 14 تا 15 درصد برسد.
اینکه چقدر طول می‌کشد تا به میزان رطوبت مورد نظر برسید به روش فرآوری و نحوه‌ی قرارگیری سطوح خشکاندن دانه‌ها بستگی دارد (اینکه چقدر در معرض آفتاب قرار دارند).
تا کنون بیشتر در مورد پارچمنت صحبت کردیم، اما باید بدانید دانه‌ی سبز قهوه رطوبت هوا را به آسانی جذب می‌نماید. بنابراین ریسک بالاتری در جذب رطوبت در طول انبار کردن آن‌ها وجود دارد. به همین دلیل لازم است دانه‌های سبز در مکانی خشک و با دمای کنترل شده نگهداری گردند. اگر دانه‌ی قهوه بیشتر از 12 درصد رطوبت داشته باشد به معنای آن است که به طور مناسبی خشکانده و یا انبار نشده است.
کیسه ای از دانه‌ی سبز قهوه. Ana Valencia
اندازه گیری منظم میزان رطوبت
هر بار که رطوبت را اندازه گیری می‌کنید آن‌را یادداشت نمایید. این موضوع به شما در پیدا کردن مشکلات احتمالی در انبار کردن و یا در روش خشکاندن کمک خواهد کرد.
در کیسه‌های پارچمنت قهوه، رطوبت را سه بار در ماه و در دانه‌ی سبز دو بار در هفته اندازه گیری کنید. چنانچه مشکلی وجود داشته باشد و آن‌را بیابید می‌توانید کیسه‌ها را به مکانی دیگر با شرایط بهتر انتقال دهید. کیسه‌های پارچمنت و یا دانه‌ی سبز لازم است حاوی برچسب‌هایی با جزئیات اطلاعات باشند. اگر مایلید بسیار دقیق عمل کنید بهتر است موارد زیر را ثبت نمایید:
- تاریخی که قهوه به انبار وارد شده است
- دمای انبار
- وزن
- روش فرآوری استفاده شده
- درصد رطوبت اولیه (رطوبتی که قهوه در زمان وارد شدن به انبار داشته است)
- تاریخ نمونه برداری، میزان نمونه و میزان رطوبت در هر نمونه
- نام فردی که نمونه برداری و رطوبت سنجی را انجام داده است
به ثبت رساندن این موارد به شما کمک می‌کند تا متوجه اشکالات احتمالی شده و در صدد رفع آن‌ها برآیید.
رطوبت نه تنها در ایجاد کپک مؤثر است بلکه در پروفایل رست نیز تأثیرگذار خواهد بود. حتی اگر به نظر می‌رسد که کیسه‌ی قهوه میزان مطلوبی رطوبت به همراه دارد، با این حال بدون استفاده از ابزار اندازه گیری هرگز مطمئن نخواهید شد. بنابراین بهتر است استفاده از رطوبت سنج و همینطور برنامه‌ی دقیق نمونه برداری از قهوه را در نظر داشته باشید. در این صورت تفاوت‌هایی که تنها به خاطر میزان رطوبت در فنجان نهایی پدید خواهد آمد را درک خواهید کرد.
نویسنده: Yolismar Chacon
مترجم: زهرا دادگستر