ممکن است دانه‌ی سبز قهوه‌ی با کیفیتی را تهیه و به خوبی آن‌را انبار کرده باشید. اما چه کارهای دیگری می‌توانید انجام دهید تا مطمئن شوید رستری شما همیشه قهوه‌ی با کیفیتی رست و تولید می‌کند؟ موارد زیادی وجود دارند که بر کیفیت نهایی برشته کاری و یا همان رست تأثیرگذار هستند. در این مطلب با نکته‌هایی کاربردی آشنا خواهیم شد که در هر مرحله از پروسه‌ی رست قهوه به ایجاد استانداردهایی مناسب کمک خواهند کرد.

 

گونی‌های دانه‌ی سبز قهوه در رستری Taller de Espresso در مکزیک. Credit: Ana Valencia

طراحی کاربردی رستری

طراحی مناسب تأثیر شگرفی بر جریان کار و کارآ بودن آن دارد. از آنجایی که هر رست بر زمان بندی وابسته است، دسترسی آسان به وسایل و محصولات تأثیر مستقیمی بر کیفیت قهوه خواهد داشت. تقلا کردن برای یافتن دانه‌ی صحیح و یا وسیله‌ی مناسب برای خنک کردن سینی، توجه رستر را به خود معطوف کرده و ممکن است باعث ایجاد نتایجی ناخوشایند در محصول نهایی شود.

فضای رستری منظم و سازمان دهی شده و طراحی صحیح مراحل کار در ذهن، رست و بسته بندی را بسیار کارآمدتر می‌کند و همین موضوع می‌تواند عاملی در جهت کاهش فشار بر پرسنل و کاهش خطرات احتمالی باشد. باب گلدمن (Bob Goldman) رستر ارشد در قهوه‌ی آلگرو (Allegro Coffee) است. او می‌گوید: « اشتباهات زمانی اتفاق می‌افتند که فردی از مراحل پروسه‌ی رست عقب افتاده و در نتیجه برای رسیدن به دیگر افراد و یا پیدا کردن وسیله ای خاص تقلا می‌کند. اگر سعی کنیم این گونه دست و پا زدن‌ها را کم کنیم، اشتباهات کمتر اتفاق می‌افتند.»

زمانی که تجهیزات، ابزار و محصولات را به درستی سازمان دهی کنیم نتیجه چیزی جز جریان روان و آسان کار نخواهد بود که البته این موضوع در محصول نهایی منعکس خواهد شد. سازمان دهی بهتر فضای یک رستری از احتمال خطرات کاسته و باعث تمرکز بیشتر بر خود قهوه و رست آن خواهد شد.

 

یک رستر برند Diedrich. Credit: Neil Soque

اهمیت ارتباطات

باب بر اهمیت روابط خوب بین پرسنل یک رستری و تأثیر آن بر تولید محصول با کیفیت تأکید می‌کند. او می‌گوید: « در همکاری با یک تیم اصلی‌ترین نکته از نظر من ارتباطات است… این موضوع زمانی بیشتر به چشم می‌آید که اشتباهی رخ دهد.» اشتباهات انسانی قابل وقوع هستند، اما اگر افراد بتوانند صادق باشند اشتباهات سریعاً مشخص شده و برطرف می‌گردد. ضمناً می‌توان راهکارهایی در جهت کاهش احتمال به وقوع پیوستن همان اشتباه در نظر گرفت.

در رستری‌های بزرگ امکان در ارتباط نبودن افراد بیشتر است، اما تصور نکنید این موضوع برای رستری‌های کوچک اتفاق نمی‌افتد. حتی در رستری‌های خیلی کوچک به روز نگه داشتن افراد مهم تلقی می‌شود. همینطور آن‌ها می‌بایست بتوانند در هر موضوعی با مدیریت رستری به راحتی صحبت کنند.

 

دانه‌های تازه رست شده‌ی قهوه در حال خنک شدن. Credit: San Franciscan Roaster Co.

استفاده از نرم افزار پروفایل رست قهوه

هنگام رست متغیرهای فراوانی وجود دارند که لازم است در نظر گرفته شوند. به طور مثال، دمای هوای محیط و رطوبت می‌تواند هر روز تغییر کند. رسترهای دستی به شما اجازه نخواهند داد که این متغیرها را دنبال کنید و رست پروفایل‌های نوشته شده قادر به ترسیم نقشه ای مناسب برای تنظیم هر کدام از این نوسانات نخواهند بود. تحت نظر قرار دادن رست از طریق تکنولوژی و مرتبط ساختن آن با رست پروفایل ایده آل، به شما در جهت دنبال کردن دقیق دستورالعمل در هر بار رست کمک فروانی خواهد کرد.

تکنولوژی رست پروفایل همچنین به معنی زمان آموزشی کمتر به رسترهای تازه کار است. باب می‌گوید: « اکنون آموزش یک فرد برای اپراتوری دستگاه رست فقط چند هفته به طول می‌انجامد، در حالی که قبل از اینکه از نرم افزار پروفایل استفاده کنم این مدت چندین ماه تعریف می‌شد.»

به طور خلاصه باید گفت نرم افزار رست پروفایل می‌تواند تا حدود زیادی بر کیفیت قهوه مؤثر باشد و در حقیقت استانداردی جدید در صنعت امروزی قهوه به شمار می‌رود.

 

یک کیسه دانه‌ی سبز قهوه. Credit: Rene Pollock

به دنبال ثبات باشید

اگر به دنبال تولید محصولی با کیفیت ثابت هستید استاندارد سازی و دنبال کردن استانداردها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آن لونل (Anne Lunell) یکی از صاحبان رستری Koppi در سوئد است. او می‌گوید: « ما همیشه عملکرد ثابتی در مورد قهوه داریم تا بتوانیم محصول خود را تا جایی که ممکن است با کیفیت ثابت تولید کنیم. تمامی قهوه‌ها صبح‌ها وزن می‌شوند، قبل از اینکه رست آغاز گردد، بنابراین همه‌ی آن‌ها زمانی که وارد دستگاه رست می‌شوند دمایی ثابت دارند.»

از نگهداری دانه‌های سبز و رست شده‌ی قهوه در شرایط یکسان و ثابت اطمینان حاصل کنید. اگر مطمئن باشید که دانه‌های سبز قهوه در نقطه‌ی شروع رست همیشه دمایی یکسان دارند و در معرض نور، اکسیژن و یا رطوبت قرار نگرفته اند، دائماً نقطه‌ی شروعی ثابت و قابل تکرار خواهید داشت. همین قدم به تنهایی در ثبات محصول نقش مهمی دارد.

قهوه‌ی تازه رست شده. Credit: Rene Pollock

ثبات به معنی حذف کردن متغیرهایی است که بر قهوه تأثیرگذار هستند.همه چیز را یادداشت کرده و روش خود را دنبال کنید و سپس به دنبال فضایی برای پیشرفت کردن و توسعه بخشی به کارتان باشید. کوچک‌ترین جزئیات مرتبط با رستری خود را شناسایی کرده و با تمام توانایی‌تان آن‌ها را به دقت تکرار کنید. به محض‌ اینکه آن جزئیات به ثبات رسید، به دنبال موارد کوچک‌تر گشته و همین پروسه را تکرار کنید. خلاصه‌ی تعداد زیادی از تنظیمات و تغییرات کوچک، تأثیر بزرگی بر کل پروسه خواهد داشت.

تجهیزات رست قهوه را تمیز کرده و به درستی نگهداری کنید

رست قهوه به خودی خود پروسه‌ی تمیزی نیست. گازهای خروجی و روغن‌ها به مرور زمان در رستر و قسمت‌های مختلف آن انباشته می‌شوند. این موضوع نه تنها باعث افزایش خطر آتش سوزی و از کار افتادن تجهیزات می‌شود، بلکه جریان هوا را محدود می‌نماید. به علاوه با محبوس شدن جریان هوا این آلاینده‌ها به درام دستگاه برگردانده شده و نتیجتاً طعم‌های ناخواسته و ناخوشایند در دانه‌ها ایجاد می‌شود.

به منظور حصول اطمینان از تولید محصول با کیفیت، تجهیزات بایستی مرتباً تمیز شوند. برنامه ای برای نگهداری و تمیز کردن تجهیزات داشته باشید که در آن حجم محصول و توصیه‌های کارخانه‌ی سازنده‌ی دستگاه را لحاظ کرده باشید.

 

دانه‌های رست شده در حال ریزش در سینی دستگاه. Credit: Bayawe Coffee

کاپینگ، کاپینگ و باز هم کاپینگ

تکنولوژی در جهت ثبت داده‌ها و حفظ ثبات محصول بسیار مفید است، اما فراموش نکنید که بایستی از مهارت‌های خودتان نیز بهره ببرید. از ابزار استفاده کنید اما فراموش نکنید که از حواس خود نیز بهره مند شوید. در حقیقت تکنولوژی و ابزارهای متفاوت می‌بایست در کنار حواس یک رستر مورد استفاده قرار گیرند، نه به جای آن‌ها.

همیشه قهوه را بچشید (کاپ کنید) و به یاد داشته باشید:

• از هر بار رست نمونه بگیرید تا مطمئن شوید که با استانداردهای شما مطابقت دارد.
• از افرادی با کام‌های متفاوت استفاده کنید.
• نمونه گیری را بدون نمره و رتبه بندی انجام دهید تا از هر پیش فرضی جلوگیری شود.
• به منظور حصول اطمینان از کامل بودن چرخه‌ی کیفیت، محصول خود را با مشتریان‌تان و در محل آن‌ها کاپ کنید.
• متواضع باشید. به یاد داشته باشید که ممکن است برخی روزها دریافت و درک شما از طعم‌ها کارآمد نباشد، در حالیکه دیگر افراد در این زمینه آگاهانه عمل کنند. از مهارت‌های آن‌ها استقبال کنید.

 

کاپینگ قهوه در یک رستری. Credit: Rene Pollock

شاید کاپینگ هر روزه‌ی یک محصول کسالت آور باشد، اما این کار از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر هر روز محصول خود را بچشید در صورت وجود مشکل متوجه آن خواهید شد، قبل از اینکه از مشتریان بازخورد منفی دریافت کنید.

 

کاپینگ قهوه در رستری Battlecreek Coffee. Credit: Battlecreek Coffee Roasters

با حجم بالای کار و نیاز مداوم به رشد، فراموش کردن برخی از موارد در یک رستری قهوه گاهی اتفاق می‌افتد. اما همانطور که ذکر شد همین موارد کوچک در محصول نهایی تفاوت‌های اساسی ایجاد خواهند کرد. در کنار استفاده از تکنولوژی، با انگیزه و پرانرژی باشید، متغیرها را کنترل کنید و به تمامی جزئیات تا جایی که ممکن است توجه نمایید.

نویسنده:   Lon Ford

مترجم: زهرا دادگستر