چگونه مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم

اگر جزء افرادی هستید که با اینکه از نوشیدن قهوه‌ی مورد علاقه شان در کافی شاپ لذت می‌برند، آرزو می‌کنند که بتوانند همان قهوه را در خانه هم درست کنند، باید بگوییم این مقاله برای شما نوشته شده است. قصد داریم تا در 2 بخش شما را با چگونگی درست کردن اسپرسویی با کیفیت بالا آشنا کنیم.

کیم اسنبلاک (Kim Ossenblock) و دنیلو لودی (Danilo Lodi) که هر دو سفیران قهوه در کارخانه‌ی ایتالیایی سازنده‌ی ماشین اسپرسو، دالاکورته (Dalla Corte) هستند، اسرار خلق اسپرسویی با کیفیت در خانه را با من به اشتراک گذاشتند.

برخلاف تصور، درست کردن اسپرسو کار چندان پیچیده ای نیست. با تجهیزات مناسب و دنبال کردن دستورالعمل قادر خواهید بود نوشیدنی قهوه‌ی خود را مانند یک باریستا و در منزل خودتان درست کنید.

درک اسپرسو

قبل از اینکه به سراغ صحبت‌های کیم و دنیلو برویم ابتدا لازم است با ماهیت اسپرسو بیشتر آشنا شویم. این نوع قهوه بخاطر شدتش (intensity) مشهور است، شدتی که توسط حجم کم و فشار دخیل در دم‌آوری آن تولید شده است. بر اساس تعریف انجمن قهوه‌ی تخصصی (SCA)، اسپرسو نوشیدنی است که از 9 تا 7 گرم قهوه و آب 96 تا  91 درجه‌ی سانتی گراد که تحت 10 تا 9 اتمسفر فشار قرار گرفته، درست شده باشد. مدت زمان عصاره گیری اسپرسو بین 30 تا 20 ثانیه محاسبه شده است.

30 تا 20 ثانیه پارامتر خوبی است اما هرگز نمی‌توان اذعان کرد که قانون سختی برای زمان در عصاره گیری وجود ندارد. عکس العمل‌های قهوه در طول عصاره گیری به عوامل بسیاری مانند سایز آسیاب، خاستگاه قهوه، پروفایل رست و حتی ترجیحات شخصی افراد وابسته است.

دستگاه خانگی دالاکورته. عکس از: Dalla Corte

بسیار خوب بعد از این تعریف کوتاه با هم پیشنهادات متخصصان برای بهبود اسپرسو را بررسی می‌کنیم.

شروع با قهوه‌ی خوب

قهوه‌ی خوب با دانه‌ی خوب آغاز می‌شود. کیم می‌گوید: «قبل از هرچیز بهتر است از قهوه‌ی تخصصی استفاده کنید. می‌توان گفت قهوه ای مطلوب تلقی می‌شود که تازه و دارای رگه‌های طعمی شکلاتی، میوه‌های قرمز، شکر کاراملی،… و اسیدیتی ملایم باشد، چرا که اسیدیتی معمولاً اولین چیزیست که در اسپرسو دریافت می‌شود.»

پروفایل رست قهوه نیز حائز اهمیت است. رستی که بسیار تیره باشد به تلخی و رستی که بیش از حد روشن باشد به سمت طعم‌های اسیدی رفته و شیرینی و تعادل طعمی خود را از دست می‌دهد. کیم، رستی متوسط را پیشنهاد می‌دهد. به گفته‌ی وی، تاریخ رست نیز مهم است. قهوه محصولی ارگانیک است و با گذشت زمان طعم کهنگی می‌گیرد (بیات می‌شود). اگرچه قهوه‌ی بسیار تازه هم مناسب نیست. در حقیقت قهوه به زمانی برای از دست دادن گازی که از رست در آن ایجاد شده (degas) نیاز دارد. در طی این پروسه، قهوه به آرامی کربن دی اکسید حاصله از رست را آزاد می‌کند. در ابتدا، آزاد شدن دی اکسید کربن به سرعت اتفاق می افتد و همین موضوع عاملی مزاحم برای عطر و طعم در فرآیند عصاره گیری محسوب می‌شود. لازم به ذکر است اگر قهوه زمان زیادی برای آزاد کردن گاز داشته باشد، ممکن است قسمت اعظمی از طعم خود را از دست داده و حتی به دست آوردن کرما در عصاره گیری هم دشوار شود.

به علاوه، بهتر است دانه‌ی آسیاب نشده‌ی قهوه را خریداری و به دور از اکسیژن، نورخورشید و گرمای شدید انبار کنید. کیم اضافه می‌کند: «تا حد امکان هوای داخل کیسه را خارج کرده و آن را دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید.»

آسیاب کردن قهوه درون پرتافیلتر. عکس از: Kim Ossenblok

استفاده از تجهیزات مناسب

تجهیزات خوب و مناسب ضامن نتیجه ای فوق العاده نیست، اما به روند رسیدن به آن سهولت می‌بخشد. ماشین اسپرسو و دستگاه آسیاب مهم‌ترین تجهیزاتی هستند که برای درست کردن اسپرسو نیاز دارید.

دستگاه آسیاب

آیا مایل به بهبود کیفیت اسپرسو هستید؟ دستگاه آسیاب و قسمت‌های مختلف آن از جمله عواملی هستند که در کیفیت نوشیدنی حاصله در فنجان بسیار تأثیر گذار تلقی می‌شوند.

به طور کلی دو نوع دستگاه آسیاب قهوه وجود دارد: تیغه ای و شیار دار.

آسیاب‌های تیغه ای همانطور که از اسمشان پیداست، قهوه را از طریق برخورد شدید تیغه ها با دانه، آن‌را به هزاران جزء می‌شکند. کنترل اندازه‌ی آسیاب از طریق کم و زیاد کردن زمان، امکان پذیر است.

در سمتی دیگر، دستگاه‌ آسیاب با صفحات شیاردار وجود دارد. این نوع دستگاه دارای دو شیار است؛ یکی از آن‌ها ثابت و دیگری که به موتور چسبیده می‌چرخد. از آن‌جایی که فشار بر یک نقطه‌ی خاص متمرکز نیست، دانه‌ها با یکسانی بیشتری آسیاب می‌شوند. نتیجه از آسیاب‌های تیغه ای بهتر خواهد بود.

درون یک آسیاب صفحه ای شیاردار تخت. عکس از: Rafaella N. Rossi

دنیلو می‌گوید: «برای داشتن اسپرسویی قابل قبول، به ذرات آسیاب شده ای با اندازه‌ی ثابت و همچنین درجه‌هایی که قابلیت تنظیم از بسیار ریز تا بسیار درشت را داشته باشند، نیاز است. با این درجه‌ها می‌توانید دستگاه آسیاب خود را با هر قهوه تطابق داده و بهترین نتیجه را در فنجان داشته باشید.»

کیم پیشنهاد به خرید دستگاه آسیابی با صفحات شیاردار فلت می‌دهد و معتقد است این نوع دستگاه نه تنها سریع‌تر کار می‌کند بلکه ذراتی با اندازه‌ی یکسان تولید می‌کند.

در بخش بعدی به دستگاه اسپرسو و مراحل دیگر در خلق اسپرسویی فوق العاده خواهیم پرداخت.

نویسنده: Gisselle Guerra

مترجم: زهرا دادگستر

https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/brewers-guide-choosing-good-coffee-grinder/

https://www.perfectdailygrind.com/2019/01/how-to-make-barista-quality-espresso-at-home/