گفت و گو با آقای اشکان فرجی

این مطلب حاصل گفت و گوی تلفنی با جناب آقای اشکان فرجی است تا به عنوان رسانه ای در صنعت قهوۀ ایران، با هدف کمک به توسعۀ قهوۀ تخصصی در معنای درست آن، اول به تعریف علمی آن بپردازیم و تفکرات و جایگاه آن را در صنعت امروز قهوۀ ایران بررسی کنیم.

 جناب آقای اشکان فرجی، مدرس انجمن قهوۀ تخصصی در ماژول های باریستا بروئینگ، سنسوری و اینتروداکشن هستند و اولین دیپلم قهوۀ ایران را کسب کرده اند. ایشان همچنین داور مسابقات باریستا و بروئینگ بوده اند و دارای مدرک WCEP هستند.

شما قهوۀ تخصصی را چگونه تعریف می کنید؟

« اگر بخواهیم قهوۀ تخصصی یا اسپشیالیتی کافی را به صورت مختصر تعریف کنیم، یعنی قهوه ای که کیفیت ویژه ای دارد. بررسی تخصصی آن هم به چند روش انجام می شود. بخشی از آن به صورت ارزیابی دانۀ سبز قهوه است. بخش دیگر آن ارزیابی قهوۀ رست شده و بخش بسیار مهم آن، ارزیابی حسی است که به آن کاپینگ می گوییم و تعریف، قرارداد ها و پروتکل های مشخصی دارد که ما به امتیاز دادن قهوه اقدام می کنیم و نهایتاً اگر قهوه از صد امتیاز، بالای هشتاد امتیاز کسب کند، به آن اسپشیالیتی کافی یا قهوۀ تخصصی می گوییم.»

مقولۀ قهوۀ تخصصی را در ایران چگونه ارزیابی می کنید؟

« من از دو دیدگاه آن را بررسی می کنم؛ یکی از دید قهوه ای که به ایران می رسد و وارد می شود و دوم از دیدی که دوستان باریستا و رستر به این قهوه دارند. در بخش اول متأسفانه قهوۀ به واقع تخصصی خیلی کم به ایران می رسد و اگر نخواهیم بگوییم نمی رسد، باید بگوییم که خیلی کم است و در نهایت، در یکسال اخیر خیلی بهتر شده است. در بخشی که مربوط به تخصص و دید دوستان از قهوۀ تخصصی است هم، ما خیلی مشکل داریم که البته با آموزش می تواند درست شود ولی متأسفانه، به همین طریق ادامه پیدا کرده است. یعنی اینکه اولاً رستر های ما، هر قهوۀ سینگل اوریجینی که به دستشان می رسد را، به عنوان اسپشیالتی کافی به بازار عرضه می کنند و خب همه می دانیم که هر قهوۀ سینگل اوریجین و تک خاستگاهی، لزوماً قهوۀ تخصصی نیست.

از طرفی هم دوستانی که زحمت عصاره گیری را می کشند، یعنی در تعریف باریستا هستند، اکثراً درک درستی از طعم قهوۀ اسپشیالیتی یا حتی سینگل اوریجین ندارند و متأسفانه قهوه ها را خیلی ترش، اندراکسترکتد و کم عصاره گیری شده تحویل مشتری می دهند و خیلی از قهوه دوستان و افرادی که از قبل به قهوه علاقه داشتند را، ناامید می کنند و آنها فکر می کنند که قهوۀ سینگل اوریجین ترش است که اصلاً اینطور نیست. مشکل دیگری هم که ما داریم طی گزاری که از قهوۀ تجاری یا حتی قهوه فوری، به سمت قهوۀ تخصصی داشتیم، ما آن مرحلۀ وسط را طی نکردیم. یعنی اول قهوه خور نشدیم که بعد تعداد محدودی از ما قهوۀ تخصصی انتخاب کنیم. متأسفانه قبل از قهوه خور شدن و بالا بردن مصرف قهوه یمان، این مفاهیم را وارد این صنعت کردند تا که بازار را بیشتر در اختیار بگیرند ولی متأسفانه آن فرهنگ قهوه نوشی درست را از دست دادیم و نتوانستیم درست آن را درکش بکنیم.»

پس شما تعریف قهوۀ تخصصی را متمایز از دیگر مقوله ها مانند موج سوم و تک خاستگاه می دانید؟

« این ها با هم در ارتباط اند ولی نمی توانیم بگوییم این تعریف آن است؛ اگر موج سوم یا تک خاستگاه معنی قهوۀ تخصصی می داد، در جای یکدیگر به کار گرفته می شدند. این ها با هم مرتبط اند، موج مصرفی وجود داشته است، حالا مثلاً در کشور آمریکا، که با مصرف قهوۀ تک خاستگاه یا سینگل اوریجین و همینطور قهوۀ اسپشیالیتی، مرتبط بوده است. همین طور ابزار دم آوری هم نقش داشته اند. متأسفانه ابزار دم آوری دستی را نمی دانم برای چه دوستان به اشتباه متوجه شده اند و برای کسب بازار بیشتر، ابزار موج سوم و نسل سوم به اشتباه نام می برند. این ها تعریف هایی هستند که خیلی به یکدیگر وابسته اند ولی باید توجه داشته باشیم که هیچ کدام را جای هم نمی توانیم استفاده کنیم.»

آیا به نظر شما تعریف قهوۀ تخصصی در ایران، با وجود تازه بودنش، پیش پا افتاده مطرح می شود؟

« بله، من در مورد ایران به طور قطع و حتمی می توانم صحبت کنم و نظر بدهم. در مورد اینکه اکثر رستری هایی که در ایران به صورت لوکال یا بومی داریم، این واژه برای قهوۀ تخصصی استفاده نمی شود و هر قهوۀ تک خاستگاه و سینگل اوریجینی را ممکن است اسپشیالیتی کافی یا قهوۀ تخصصی بگویند. ممکن است دانۀ سبز سینگل اوریجین بی کیفیتی بوده باشد ولی چون لایت، رست شده است، به آن قهوۀ تخصصی بگویند.»

شما ضرورت شناخت قهوۀ تخصصی را چگونه بیان می کنید؟ و اینکه چطور خودمان می توانیم قهوۀ تخصصی را بشناسیم و تشخیص بدهیم؟

« من فکر می کنم قبل از اینکه ما نیاز داشته باشیم تا قهوۀ تخصصی را بشناسیم، نیاز داریم که قهوۀ تجاری یا کامرشال را بشناسیم و به اندازۀ کافی در آن به رشد برسیم و چیزهایی که لازم است را در آن اجرا کنیم و بعد سراغ قهوۀ تخصصی بیاییم، اما اگر فرض کنیم که این مرحله را گذراندیم که فرض غلطی هم به هر صورت هست، به عنوان یک رستر درهنگام خرید قهوه، تشخیص بدهیم که آن قهوه، تخصصی هست یا نه. به عنوان یک کافه دار و باریستا، باید بتوانیم قهوه ای که از یک رستر می خریم را کاپ (کاپینگ) و تست کنیم؛ در اصل بر روی آن ارزیابی حسی انجام دهیم و ببینیم که این قهوه تخصصی هست یا نه. چون اساساً قیمت های آنها خیلی فرق می کند.

این نیاز ما و ضرورت شناخت قهوۀ تخصصی هست و اینکه چطور باید آن را بشناسیم و تشخیص دهیم، به عنوان یک کافه دار و باریستا ما تنها کاری که می توانیم بکنیم این است که قهوه را کاپ کنیم و با پروتکل ارزیابی به آن امتیاز دهیم؛ به این سبک می توانیم تشخیص دهیم که یک قهوه، قهوۀ تخصصی هست یا نه. به عنوان یک مصرف کنندۀ عادی تر یا شاید کسی که با قهوه به عنوان شغلش سر و کار ندارد، می توانیم از نظر طعمی بین این دو قهوۀ تجاری و تخصصی تفاوت قائل بشویم. کسی که قهوۀ اسپشیالیتی یکبار نوشیده باشد، یا برای دفعۀ اول بنوشد، می تواند حتی بیان کند که آیا این قهوه است؟ پس چرا مثل قهوه هایی که قبلاً خورده ام، نیست؟

با همین خط مشی به عنوان یک مشتری می توانیم قهوۀ تخصصی و قهوۀ غیر تخصصی را تشخیص دهیم. باز هم عرض می کنم به عنوان یک شخص خریدار قهوه، کافه دار و باریستا، باید پروتکل ارزیابی قهوه یا SCAA cupping protocol را بشناسیم و دانش سنسوری و حسی یمان را بالا ببریم. همینطور با کسانی که قهوه های تخصصی مختلفی در دنیا نوشیده اند، به عبارتی کالیبره بشویم و خودمان را همسنگ با آنها قرار بدهیم و ذائقه یمان را محک بزنیم و ببینیم که آنها به چه قهوه ای تخصصی می گویند، مثلاً تعریف ما از اسیدیته چه هست و آنها چه تعریفی از اسیدیته می کنند؟ و یا اینکه ما چه میزان شیرینی برای قهوۀ تخصصی می دانیم و آنها چه مقدار؟ به نظر من اینها مواردی هستند که می توانیم قهوۀ تخصصی را بشناسیم و خودمان را به ذائقۀ جهانی نزدیک کنیم.»

در تعریف قهوۀ تجاری و قهوۀ تخصصی آیا ملاک کسب درآمد از آنها است که موجب تفاوت آنها می شود یا اینکه هر دو باید منجر به کسب درآمدی شوند و در وجه های دیگری متفاوت اند؟

« نه، متأسفانه واژه ای که برای قهوۀ تجاری استفاده می کنند و ما هم می گوییم کامرشال یا تجاری، در اصل قهوۀ بورسی است و به این صورت است که چند تا بورس در دنیا داریم که شما می توانید قهوه را از آنجا خریداری کنید. شاخص بورسی برای آن وجود دارد که نوسانات بورسی در حد چند ده سنت در ماه های مختلف دارد و بنا به شرایط مختلف بالا پایین می شود و به ازای هر پوند ( 45/0 کیلوگرم) قیمت قهوه در بورس تعریف می شود. قهوۀ کامرشال یا قهوۀ تجاری را در بورس معامله می کنند و این معاملات، معاملات خیلی سنگین و بالایی هستند. برند های قهوه کامرشال که از بورس قهوه تهیه می کنند، حجم عظیمی از قهوه در سال خریداری می کنند؛ اما نمی توانیم بگوییم در مقابلش، بلکه می گوییم در کنارش، رستری هایی و وارد کنندگان قهوه هایی وجود دارند که توان خرید شاید از بورس نداشته باشند و یا اینکه قهوۀ تخصصی را هم در بورس معامله نمی کنند.

یعنی سعی می کنند مستقیماً از مزرعه دار خرید بکنند و به همین دلیل این دو واژه شکل گرفته است و مسلماً همۀ ما برای این اینجا هستیم که به نوعی تجارت و کسب درآمد بکنیم و من کاملاً با اینکه قهوۀ تخصصی باید با علاقۀ کاری صورت بگیرد و درآمدی نداشته باشد، مخالفم. چون اگر نگاهی به بازارهای مشابه داشته باشیم، می بینیم که کل درآمد کافه روستری مثلاً در آمریکا از طریق همین قهوه است و با همین هم حتی معروف شده است و سراسر دنیا هم ممکن است بفرستد، گرچه کار درستی نیست. اصلاً لفظ تجاری بودن آن، دلیل نمی شود که نقطۀ مقابل قهوۀ تخصصی از نظر کسب درآمد باشد.

شما وضعیت فعلی قهوۀ تخصصی را در ایران، در چه سطحی می بینید؟ آیا سطح رقابت در سطح جهانی هست یا خیر؟ و آیا می توانیم با رستری های تخصصی داخلی، در عرصۀ جهانی مطرح شویم؟

« سطح مناسبی متأسفانه ندارد. من معدود رستری هایی می شناسم که اسپشیالیتی کافی می خرند و خیلی خوب رست می کنند و در نهایت به دست من و شما می رسانند. خیلی خیلی تعدادشان کم است و شاید به تعداد انگشت های یک دست هم نرسند. به نظرم، در آینده توان حضور در عرصۀ جهانی را خواهیم داشت ولی در حال حاضر، خیر. ما در مسابقات باریستا که سطح قابل قبولی از قهوۀ تخصصیمان باید معرفی بشود، می بینیم که همچنان دوستان با قهوه هایی که خارج از ایران رست شده، شرکت می کنند و مقام می آورند. شاید بخشی از آن این است که به رستری های داخلی اعتماد ندارند، اگر این باشد که واقعاً جای تأسف دارد.

قهوۀ خوب، خیلی اینجا وجود ندارد و کمتر کسی دانش رست تخصصی دارد. بر همین حساب ما رتبه دارانمان هم، یعنی کسانی که مسابقات جهانی رفته اند، باز هم به اینکه کسی بیرون از ایران برایشان رست بکند وابسته بوده اند. تک تک می توان حتی نام برد و متأسفانه آنها هم به جایی نتوانستند برسند. یعنی من بزرگترین مشکلات را نبود دانۀ سبز و نبود رستری خوب درایران می دانم و در ادامه اش هم می توان گفت که اعتماد نکردن باریستاها به این رستری ها است. حاصل آن هم، عدم نتیجه گیری مناسب در مسابقات است.»

به نظر شما چه کارها و رویکرد هایی می تواند به جامعۀ قهوۀ تخصصی ایران، توسعه ببخشد؟

« من فکر می کنم تنها راهکارش این است که ما مطالعه بکنیم. حتی دوره گذراندن به تنهایی نمی تواند به ما کمکی بکند. دوره ها می تواند کمک و راهنمایی باشد تا ما را به سمت مطالعه و تمرین ببرد. برای بخش قهوۀ تخصصی هم باید قهوه های مختلفی چشیده شود. باید کتاب های مختلفی مطالعه شود و باید که از اینکه فلانی گفت این این اینجوری است، ما هم چون تکرارش راحت تر است همان را ادامه بدهیم، دست برداریم. با هر حرف و هر سخنی برویم تحقیق کنیم و ببینیم که چقدر واقعیت دارد و چقدر این سخن ها به علم نزدیک است.

و در آخر، آیا سخنی و نکته ای هست که بیان نکرده باشید؟

« نکته که زیاد است اما چیزی که خیلی لازم می دانم در بحث قهوۀ تخصصی بگویم، این است که ما هر چقدر هم که فکر کنیم خوبیم و قهوۀ تخصصی را میشناسیم و بهترین قهوه را هم دم می کنیم، -کاری ندارم به اینکه در خیلی از کافه ها قهوۀ تخصصی به اشتباه سرو و معرفی می شود- ما اول باید خودمان را به جای مشتری بگذاریم و این قهوه هر چقدر هم که تعالی داشته باشد و هرچقدر هم که عالی و خوشمزه باشد، ممکن است مشتری ما نپسندد. ما باید این آپشن را در اختیار مشتری هایمان قرار بدهیم تا اینکه بتوانند قهوۀ دیگری هم میل بکنند و مجبور نباشند قهوۀ تخصصی که بعضاً اشتباه هم سرو می شود را نوش جان کنند. و اینکه با نمودار ها و امار و ارقام و توضیحات اضافی، مزاحم مشتری ها نشویم و به مهمانمان، حق انتخاب دهیم و در نهایت خیالمان از این راحت باشد که می توانیم مهمانانمان را به کافه هایمان برگردانیم.»

27 خرداد 1397