این مطلب حاصل گفت و گوییست که با جناب آقای علی محمدی داشتیم تا به عنوان رسانه ای در صنعت کافه داری و صنایع غذایی ایران از تجربیات ارزشمند ایشان در زمینۀ بارتندینگ و فلیر بارتندینگ بهره مند شویم.

در اول توضیحی در مورد خودتان و اینکه چگونه با بارتندینگ آشنا شدید، می دهید؟

:« با عرض ادب و احترام، بنده علی محمدی، فارغ التحصیل رشتۀ تربیت بدنی دانشگاه شیراز هستم. به صورت کاملاً اتفاقی در کنار فوتبال که حرفۀ اصلی ام بود در یکی از کافه های شیراز به صورت میزبان مشغول به کار شدم. از آنجا شروع کاری بنده بود و سال 2008 به صورت اتفاقی یکی از کلیپ های فردی به نام کریستین دلپچ (Cristian Delpech) که یکی از اشخاص مهم در زمینۀ فلیر بارتندینگ هستند را در یوتیوب مشاهده کردم و آنروز انقدر آن قدر از آن حرکات جذاب لذت بردم که باعث شد تا به امروز فلیربارتندینگ را دنبال کنم.»

به نظر شما اصولی که یک بارتندر باید با آنها آشنا باشد، چیست؟

:« وقتی ما حرف از اصول بارتندینگ می زنیم، به 57 اصل مهم برای شروع و ادامۀ کاری یک بارتندر به صورت کامل و جامع اشاره می کنیم که تعدادی آموزشی هستند و تعدادی هم اکتسابی. در این زمان کوتاه، فرصت بیان کاملی از آنها را نخواهیم داشت؛ اما به طور مثال آن اصول ظاهر مناسب، کنترل استرس، ایجاد محیط دلپذیر، ملاقات با مشتریان گوناگون، قدرت کلامی، سریع کار کردن، آماده سازی محل کار، شخصیت سرگرم کننده، همسو بودن با جمعیت، توصیه های مناسب غذایی و نوشیدنی و علم فردی است. دسته ای از اصول ها را فرد در هنگام آموزش بارتندری به دست می آورد، تعدادی از ویژگی ها و اصول را در شخصیت خود دارد و دسته ای را هم در هنگام طول مدت کاری اش به دست می آورد.»

فلیر بارتندینگ چیست؟

فلیر به یک سری از مهارت ها و تمرین های بارتندر ها برای سرگرم کردن مهمان ها، مشتری ها و حاضرین در محل که با دستکاری کردن ابزار بار و انجام حرکات خیره کننده صورت می پذیرد. واژۀ فلیر در بر گیرندۀ بسیاری از مهارت ها و شوهای پشت بار هم هست، مثل جاگلین، فلپینگ، فلیمینگ، کلوز آپ مجیک و شوهای نزدیک مهمان ها. در عرصۀ فلیربارتندینگ، ما به دو واژه ورکینگ فلیر(working flair) و اگزیبیشن فلیر (exhibition flair) برخورد می کنیم. این دو واژه تفاوت های آنچنانی با یکدیگر ندارند و تنها تفاوت این دو واژه به میزان مایع درون باتل ها ( بطری ها ) بر می گردد. در ورکینگ فلیر اهمیت ندارد که چه میزان مایع درون باتل قرار داشته باشد، ولی در اگزیبیشن فلیر یا کامپتیشن فلیر (competition flair) بیشتر از یک اونس نباید درون باتل قرار گیرد که به اصطلاح به آن کامپتیشن استایل هم می گویند. ( competition به معنای رقابت و exhibition به معنای نمایش است.)

به آن دلیل به آن کامپتیشن استایل می گویند که اکثر بارتندر ها می توانند در فری استایل ها ( حرکات آزاد ) خودشان بسته به مقررات هر مسابقه و ایونت با اطمینان خاطر بیشتر از نریختن قطرات مایع بر روی زمین که کسری امتیاز دارد، حرکات فلیر خود را انجام دهند. به همین دلیل، گسترۀ بیشتری از حرکات نمایشی را بارتندر ها می توانند در اگزیبیشن فلیر انجام دهند. ورکینگ فلیر یکسری حرکات محدود پشت بار را در بر می گیرد. برای مثال با باتل پر نمی توان حرکت روتیشن را انجام داد، چرا که مایع بر روی زمین، خود بارتندر و حاضرین در جمع ریخته می شود که وجهۀ جالبی را به وجود نخواهد آورد. البته در ورکینگ فلیر بارتندر می تواند با تمام ابزار پشت بار مانند بار اسپون، جیگر، استرینر، تین و … حرکات نمایشی را اجرا کند که اصطلاحاً به آن هم ورکینگ فلیر گفته می شود. توضیح دیگری که می خواهم خدمتتان عرض کنم، این است که شخصی که برای اولین بار این علم را به وجود آورد، فردی به نام جری توماس بود که پدر علم میکسولوژی در آمریکا شناخته می شود. جری توماس با ترکیب کردن ویسکی آتشی، آب و سیمپل سیروپ ترکیب آتشینی به نام بلوبلیزر (Blue blazer) به وجود آورد که هنوز هم استفاده از آن ادامه دارد.

آیا حرکات فلیر را جدای از بارتندینگ می دانید؟ توضیحی در این موضوع می فرمایید؟

:« به هیچ عنوان، فلیر بارتندینگ از اسمش پیداست که شاخه ای از بارتندینگ است. افرادی هستند که در بارتندینگ « آیس اکسپرت» هستند، یعنی مهارت شکل دادن به یخ را دنبال می کنند. دسته ای از افراد هستند که «گارنیش اکسپرت» هستند، یعنی مهارت گارنیش و زیبایی ظاهری نوشیدنی را دنبال می کنند. دسته ای از افراد هم «میکسولوژیست» هستند، به جای اینکه زیاد در جمع باشند، به دنبال علم و فرآیند های شیمیایی، ساختن رسپی ها و چگونگی ترکیب نوشیدنی ها می پردازند. شاخه های بسیار دیگری در بارتندینگ وجود دارند که یکی از این شاخه ها فلیر بارتندینگ است. در آخر مهم است که یک نوشیدنی با کیفیت به مشتری ارائه دهید. عده ای این مسیر آماده کردن نوشیدنی را بدون انجام حرکات نمایشی طی می کنند و فلیربارتندر ها در زمان آماده کردن نوشیدنی با سایر ابزار و باتل ها حرکات نمایشی انجام می دهند. مانند رشتۀ دنس که زیر شاخه های متعددی مانند تانگو، هیپ هاپ، سالسا و … دارد و همه دنس و رقص به حساب می آیند، سایر شاخه های بارتندینگ زیر مجموعۀ بارتندینگ هستند.»

آنچه که یک بارتندر باید از شوی کار خود بداند، صرفاً بر فلیر تمام می شود؟

:« بسیاری این سؤال را از بنده پرسیده اند. باید بگویم که بسته به حال و روان مشتری باید دریابیم که باید این کار را انجام بدهیم و یا خیر. بسیاری از مشتری ها هستند که جذابیت چندانی برایشان ندارد که نوشیدنی که در چهاردقیقه آماده می شود، در شش دقیقه با حرکات نمایشی آماده کنید. این مشتری ها برایشان نوشیدنی و نوشیدن آن با کیفیت طعمی مهم است. افرادی هم هستند که از این حرکات به وجد می آیند و در نزد دیگران از آن بارتندر تعریف و تمجید می کنند و این چنین این حرکات در تیپ شخصیتی و جایگاه اجتماعی بارتندر بسیار اثرگذار خواهند بود. یک بارتندر از شوی کاری خود یک سری اصول را باید بداند. اگر شما فلیر بارتندر هستید، پنج قانون بسیار مهم دارید. (باز خوانی مشتری هاread your guest ) همان اصلی می شود که گفتم باید حالت اخلاقی و روانی مشتری را بسنجید که اگر مشتری ها طرفدار هیجانات هستند، حرکات فلیر را باید انجام دهید.

آیتم دیگر آن است که یک فلیر بارتندر نباید به هیچ عنوان پشت بار به تمرین حرکات بپردازد، خصوصاً با باتل پلاستیکی که در دست دارد. باید تمرینات در محل دیگری همچون منزل، پارک و … انجام دهد تا جلوی مشتری آن روتین اصلی را با باتل اصلی انجام دهد و زمانی می تواند با باتل اصلی حرکت اجرا کند که به اجرای آن مسلط باشد. آیتم دیگر لبخند زدن (Smile) است. افرادی که حال خوبی ندارند، بارتندر می تواند وضعیت روانی او را تغییر دهد. آیتم دیگر درست کردن عالی کاکتیل است. (Make a great cocktail) حتما باید کاکتیل شما یک کاکتیل عالی باشد و به هیچ عنوان نباید در هر بار درست کردن آن تفاوتی حس شود. کاکتیل هایی که بیس و رسپیشان مشخص است باید رعایت شوند و کاکتیل هایی که ابداعی و … هستند هم باید یک وضعیت مشخص داشته باشند. آخرین آیتم پرهیز از حرکات نمایشی بسیار (Don`t flair too much) است. باید دقت کنید که حرکات نمایشی بسیاری انجام ندهید که مشتریتان خسته شود. این ها اصول و آیتم هایی هستند که یک فلیر بارتندر باید رعایت کند.

لازمۀ اولیۀ یادگیری حرکات فلیر چیست؟

:« متأسفانه به دلیل محدودیت هایی که در ایران وجود دارد و همچنین نبود مدارس رسمی بارتندینگ در ایران مهارت ها و اصول صحیح به بارتندر آموزش داده نمی شود. برخی اساتید هم جسته و گریخته چیزهایی به هنر جوها آموزش می دهند که فقط باعث می شود که هنرجو سؤالات مختلفی در ذهنش ایجاد شود تا به سراغ یکسری مطالب آماتور و ویدیوهایی که در اینترنت وجود دارد، برود. باید افراد علاقه مند از پایه و اصولی آموزش ببینند و بعد هم نباید به یکباره به سراغ حرکات سخت بروند. در واقع یک حرکت سخت ترتیب توالی چندین حرکت آسان است که فرد باید آن ها را انجام دهد و در آن ها قوی شود تا با طی مراحل به سوی حرکات سخت تر برود. باید افراد به رعایت کردن ایمنی بسیار توجه کنند و زمانی که کاری را نیاموخته اند به سراغش نروند. هنرجوها و افرادی که می خواهند تازه وارد این عرصه شوند باید باور داشته باشند که یادگیری هر چیزی در دنیا با قدرت اراده، تمرین مداوم و درک سختی و آسانی آن حرفه بستگی دارد.»

برای دوستان علاقه مند به فلیر بارتندینگ چه نکاتی را بیان می کنید؟

:« باز هم این نکته را رعایت می کنم که به دلیل محدودیت ها و نبود مراکز رسمی آموزشی بارتندری در کشور و موانع بسیار زیادی که رو به روی یک بارتندر هست، پیشرفت را کمی سخت تر می کند ولی در عصر حاضر گسترۀ اطلاعاتی بسیار زیادی را در اینترنت دارید که می توانید مطالعه کنید و علم خود را بالا ببرید. همچنین می توانید به اساتیدی که در این حرفه مشغول به کارند مراجعه کنید تا آموزش ببینید و کیفیت کاری خودتان را ارتقا دهید. نکته ای که باید خیلی به آن توجه کنید این است که این حرفه، حرفۀ بسیار بکری در ایران است که از آن طرف سوءاستفاده کنندگان بسیار زیادی را در داخل کشور داریم که افراد باید توجه کنند که نزد اساتیدی که برجسته هستند و سابقۀ کاری خودشان و حساب کاری شان به درستی نمایان شده است، آموزش ببینید.»

در آخر آیا سخن و نکته ای هست که بیان نشده باشد؟

:« در آخر سپاسگذارم از شما به خاطر وقتی که در اختیارم قرار دادید. امیدوارم که این حرفه بتواند جای خودش را در میان صنعت های بزرگ ایران باز کند و جایگاه به حق خودش را به دست بیاورد. دوستان بسیار زیادی در این عرصه در حال تلاش و زحمت کشیدن هستند که از آنها بسیار سپاسگذارم. از سرمایه گذاران محترم درخواستم این است که از این حرفه حمایت کنید. چرا که این حرفه نیاز به توجه و رشد درستی دارد تا این رشتۀ نوین در داخل کشور در چند سال آینده تبدیل به یک صنعت بزرگ و سودآور خواهد شد. امیدواریم که بتوانیم در اینده درهای بهتر و بزرگتری از ایران به روی جهان باز کنیم و اساتیدی با دید قوی تر و روشن تر پا به عرصه بگذارند. از افرادی که وصع مالی درستی دارند، خواهشمندم که این حرفه را حمایت کنید. در آخر باز هم متشکرم از شما و امیدورام که تمامی افراد علاقه مند بتوانند جایگاه خودشان را بیابند و قدرت لازم را کسب کنند تا ایران در صنعت بارتندری دنیا حرفی برای گفتن داشته باشد.»

گفت و گو: احسان صرامی

1 آذر ماه 1397